De la maternelle au lycée : tout pour réussir vos plats végétariens
Conformément à la loi Egalim toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019. Cette mesure s'inscrit également dans le cadre du nouveau Programme national pour l'alimentation (PNA3), dont l'un des objectifs est la promotion des protéines végétales en restauration collective (action 24).
Cuisiner végétarien est relativement simple techniquement. Votre problématique en général est davantage de trouver des idées de plats séduisants :
1. Séduire : proposer des plats goûteux et appétissants qui donneront envie
2. Rassurer : les plus jeunes ne sont en effet pas reconnus pour leur curiosité alimentaire. Ils apprécient leurs habitudes
3. Renouveler l’intérêt : trouver des idées, varier les menus pour ne pas proposer tout le temps la même chose et éviter de lasser
Afin de vous accompagner et vous donner quelques idées, nos conseillers culinaires ont développé un guide végétarien spécifique pour le scolaire.
Voici nos conseils pour y arriver : allez-y par étape, rassurez et misez sur le ludique.
Nous vous proposons de commencer par la réassurance et une certaine continuité et progressivité : plus vous procéderez par petites touches subtiles sur des plats qu’ils plébiscitent plus le taux de prise sera important.
Plats préférés en version veggie
C’est de loin l’option la plus simple pour démarrer et habituer petit à petit les enfants sans qu’ils s’en rendent compte (ou presque). Cette option est également la plus facilitante pour vos plans de menu qui sont préservés et facilite la communication des plats qui sont faciles à comprendre tant dans leur intitulé que dans leur visuel.
La clé du succès : prenez quelques plats qui plaisent énormément et remplacez la protéine animale par une protéine végétale (en général une légumineuse).
Quelques exemples :
• Lasagnes végétariennes (par exemple ricotta, épinards et haricots blancs ou bolognaise aux lentilles)
• Spaghetti à la bolognaise végétariennes : remplacez la viande par des lentilles
• Gratin de macaroni (aux légumes secs : lentilles, haricots secs, pois cassés)
• Hachis parmentier (lentilles et céréales)
• Farcis aux légumes
• Gratins (légumes, riz, légumineuses)
• Burger végétarien
• Quiches aux légumes (intégrez du pois cassé)
• Pizza et tartes aux légumes
• Croquettes de pomme de terre farcies (lentilles, riz) et sauce tomate
Plats préférés en version trompe l’œil
Cette solution est très proche de la précédente (choisir des recettes plébiscitées des enfants en substituant la protéine animale par une protéine végétale) mais à la place des légumes secs vous utiliserez des substituts végétaux : tofu, granulés de protéine de soja, substitut de viande végétale comme l'escalope végétale ou le sauté végétal (à base de protéine de blé et de pois chiche ou de soja par exemple). La protéine végétale est présentée sous forme déjà préparée en dés, en galette, en émincé, en aiguillette etc…). Visuellement la préparation cuite, assaisonnée, mélangée aux autres ingrédients ressemble à s’y méprendre à de la viande blanche.
Quelques exemples :
- Endives gratinées au tofu fumé
- Coquillettes (à la crème de gruyère et au tofu fumé)
- Paella (à l’émincé végétal)
- Blanquette (aux bouchées végétales)
- Escalope végétale panée
- Sauté végétal
- Basquaise
Les animations culinaires qui font voyager
Les enfants et adolescents adorent les animations pour leur côté découverte, ludique voire festif. Les animations culinaires sur le thème de la cuisine ethnique les font en outre voyager. Dans ce contexte ils se laissent plus facilement entrainer vers la découverte de nouvelles saveurs. C’est donc une aubaine pour proposer des plats végétariens d’autant plus que les cuisines du monde sont riches en plats végétariens. Leur mise en œuvre est en général très simple, ils s’inscriront très naturellement dans votre thématique et votre plan de menu.
Quelques exemples :
- Italie : pizza végétarienne, risotto aux légumes ; bruschetta
- Maghreb : Couscous et tagine aux légumes (avec pois chiche, fruits séchés, amandes…)
- Espagne : paella (remplacer le poulet par du sauté végétal prêt à l’emploi)
- Méditerranée : moussaka (remplacer la viande par du tofu ou par un mélange de lentilles et de boulgour)
- Asie : pad thaï, rouleaux de printemps végétarien, gyosa (pâtes farcies asiatiques), nems, woks, bobun
- Inde : Dahl de pois cassés, de pois chiche ou de lentilles à associer avec une céréale (riz par exemple) ou Curry de légumes au lait de coco (aux légumineuses) servi avec du riz
- Amérique latine : Chili sin carne (haricots rouge, riz, le tout non épicé)
- US : burger végétarien
- Hawaii : poke bowl
- Antilles : accras de légumes
Les variantes de plats pour ne pas lasser
Vos falafels ou votre houmous font un tabac ? Le risotto est un de vos classiques ? Déclinez ces recettes avec différentes céréales et légumineuses afin de vous renouveler :
- Risottos ou pilaf : au lieu et place du riz utilisez du petit épeautre, des lentilles, du millet, du boulgour, du quinoa, du kasha
- Fallafels ou boulettes : aux lentilles, aux haricots secs, aux pois cassés à la place des pois chiche
- Houmous : au lieu des pois chiches utilisez des haricots rouges, des lentilles corail, des haricots secs, des pois cassés. Vous pouvez varier aussi les épices (cumin, curcuma, curry, ail, gingembre, cannelle, cardamome) et les herbes (basilic, coriandre, estragon, persil, menthe, ciboulette). Ajoutez-y une touche d’huile (olive, colza, coco, sésame). N’hésitez pas à y intégrer des légumes (carotte, épinard, brocoli, betterave, tomate, cœur de palmier) ou même de la patate douce
- Muffins salés et cake divers : avec des inclusions de céréales et légumineuses ainsi que des légumes divers
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