Couscous veggie

Faire tremper les baies de goji et les raisins secs dans l'eau ou un peu de bouillon tiède, pendant 30 minutes. 

Éplucher, laver et tailler tous les légumes. Emincer les oignons en les coupant en bâtonnets ou en rondelles.

Dans une marmite, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter les autres légumes. Remuer 5 min à feu moyen. Saler légèrement, poivrer et parsemer l'épices à couscous. Prolonger un peu la cuisson avant d'ajouter le concentré de tomate, et bien mélanger. 

Couvrir de bouillon de légumes et faire cuire pendant 50 minutes. Ajouter le persil, les pois chiches et la moitié des fruits secs avec leur bouillon. Poursuivre la cuisson 5 min. Vérifier l'appoint de cuisson des légumes et l'assaisonnement.

Préparer la semoule à couscous, en versant 1 volume d'eau bouillante salée sur 1 volume de graines de couscous préalablement roulées dans un peu d'huile d'olive. Laisser gonfler 5 minutes environ à couvert, hors du feu, jusqu'à absorption totale du liquide. Egrainer et remettre à cuire 2 à 3 minutes en continuant à égrainer, à feu doux et en ajoutant un peu de matière grasse. Assaisonner et personnaliser avec un peu d'épices et le reste des fruits secs réhydratés, si envie.

Dresser les graines de couscous en puit dans une assiette creuse. Ajouter une portion de légumes cuisinés et un peu de sauce. Finir en ajoutant un peu de persil frais haché.