Soupe de lentilles corail à l’indienne et fingers de riz

Mettre le beurre à clarifier à feu très doux ou au micro-ondes, afin de séparer la matière grasse du petit lait.

Reconstituer le bouillon de légumes selon les recommandations de l'industriel. Faire revenir sans coloration l'oignon haché dans un peu d'huile de sésame. Ajouter le riz et le faire nacrer.

Verser le vinaigre de riz, le faire absorber par le riz et ajouter le bouillon de légumes (1,5 fois le poids du riz). Enfourner à 180°C à couvert et laisser cuire 20 minutes.

Faire bouillir la moitié du lait de coco avec l'agar agar pendant 1 minute et ajouter le mascarpone. Ajouter ce mélange au riz cuit. Vérifier et corriger l'assaisonnement. Réserver.

Couvrir le fond d'un bac GN 1/2 filmé avec deux couches de feuilles de brick retaillées et beurrées au beurre clarifié. Ajouter le riz en une couche régulière, bien tassée et ajouter deux nouvelles couches de feuilles de brick beurrées.

Réserver au frais au moins une heure. Pendant ce temps, préparer tous les légumes de la soupe de lentilles corail : courge butternut, carottes et poireaux.

Faire revenir les poireaux émincés dans un peu de beurre clarifié. Ajouter le curry Madras et bien faire revenir. Ajouter la purée d'ail et de gingembre.

Ajouter la courge et les carottes coupées en petits cubes, ainsi que les lentilles corail. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Couvrir et laisser cuire 25 minutes à feu moyen, après ébullition.

En fin de cuisson, réserver au chaud 1/3 de cette soupe et mixer les 2/3 restants avec le concentré de tomate, le beurre de cacahuète et le reste de lait de coco. Vérifier et corriger l'assaisonnement. Réintégrer le 1/3 de soupe réservée.

Maintenir au chaud jusqu'au service. Sortir le riz refroidi. Retourner le bac sur une planche et retirer le film alimentaire. Tailler les fingers en utilisant un couteau très tranchant. Les poêler dans un peu de beurre clarifié sur les faces avec la feuille de brick. Une fois bien dorés, réserver les fingers au chaud.

Faire torréfier quelques graines de courge et la coco râpée. Au moment du service, dresser la soupe de lentilles corail dans des bols ou des assiettes creuses, saupoudrer de graines de courge et de coco râpée torréfiées.