Gnocchis de topinambour, sauce crémeuse aux champignons avec lamelles de carpaccio de truffe

Cuire les topinambours jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres Eplucher les topinambours encore chauds et écraser pour en faire une purée Verser la purée encore tiède dans un saladier, ajouter la farine et la fécule, mélanger avec une cuillère puis terminer à la main jusqu'à avoir une boule.

Sur un plan de travail, avec des mains farinées, roulez la boule pour en faire un gros boudin. Le couper en deux, réserver l'une des moitiés de côté. Rouler encore le 1er boudin jusqu'à avoir une épaisseur de gnocchi (1 à 1,5 cm). Façonner les gnocchis. Répéter avec l’autre moitié mise en côté.

Faire bouillir une casserole d'eau salée et cuire les gnocchis.

Pour la sauce : Tailler les champignons en fines lamelles. Réhydrater les échalotes et les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter les champignons et cuire à feu moyen quelques minutes jusqu'à ce que les champignons soient bien dorés. Ajouter la crème, le concentré de champignons et cuire 1 à 2 minutes en réduisant le feu puis retirer du feu et réserver.

Servir chaud avec des lamelles de carpaccio de truffe et quelques pousses en décoration