Filet de canette, jus court à l’orange et aux épices, purée de pois cassés
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Cahors rouge AOC 2016 en bouteille 75 cl POURPRE DE GREZETTE.
Pour 10 convives
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Ingrédients
70 g
Beurre
500 g
Crème liquide
10 Pièces
Filets de canette
1.5 kg
100 g
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80 g
500 g
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10 g
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20 g
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1 kg
500 g
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15 g
Etapes de la préparation
1
Réaliser la purée de pois cassé en utilisant le fond blanc de volaille comme jus de cuisson.
2
Mixer la purée et l'épaissir si nécessaire avec les flocons de purée mousseline.
3
Assaisonner avec le beurre, l'ail et l'huile d'olive puis réserver au chaud.
4
Quadriller la peau des filets de canette en incisant la peau à l'aide d'un couteau.
5
Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse faire colorer les filets de canette coté peau jusqu’à obtenir une couleur bien dorée.
6
Retourner et cuire deux à trois minutes coté chair.
7
Retirer les filets puis les réserver au chaud.
8
Dans la même poêle, retirer le gras de cuisson et verser le jus d'orange, laisser réduire et ajouter le mélange quatre épices.
9
Ajouter le jus de canard et laisser réduire 3 à 5 minutes jusqu’à consistance souhaité.
10
Vérifier l'assaisonnement et dresser à votre convenance.
Astuce du chef