Croquettes de pomme de terre, flageolets et riz, au fromage fondu

Porter l'eau à ébullition et couper le feu. Verser la purée en pluie tout en remuant au fouet. Laisser reposer 2 à 3 minutes et relisser au fouet. Réserver.

Cuire le riz dans un grand volume d'eau bouillante salée. L'égoutter et le réserver.

Egoutter et mixer les flageolets.

Dans la purée encore chaude, ajouter le beurre et bien l'incorporer. Puis la mélanger avec la purée de flageolets et le riz.

Ajouter les jaunes d'œufs (en réservant les blancs) et assaisonner fortement. Homogénéiser l'ensemble. Vérifier et corriger l'assaisonnement et la texture. Au besoin, ajouter un peu de chapelure pour densifier l'appareil. Le débarrasser en poches à pâtisserie sans douille.

Former de longs boudins sur un film alimentaire et bien les emballer. Les réserver au froid. Préparer 3 récipients pour paner les croquettes : farine, blanc d'œufs avec de l'huile et un peu d'assaisonnement, chapelure.

Sortir les boudins de purée du froid, les déballer et en couper des tronçons réguliers. Les paner en commençant par les rouler dans la farine, puis le blanc d'œuf et enfin dans la chapelure.

Frire les croquettes à 170°C max. et les égoutter. Les saler encore un peu et les servir immédiatement avec une dose de sauce au cheddar tiédie et une belle portion de salade verte finement assaisonnée.