Coupe rectangulaire en chocolat au caramel à la fleur de sel et à la poire

Faire chauffer la crème liquide sur feu doux, le temps de préparer le caramel. Réaliser un caramel à sec : verser 1/3 du sucre dans une casserole à fond épais. Le faire chauffer sur feu moyen en secouant la casserole pour homogénéiser la fonte du sucre. Lorsque le premier 1/3 de sucre est fondu, ajouter encore un tiers et ainsi de suite pour faire fondre tout le sucre et lui faire prendre une belle couleur ambrée.

Ajouter la crème bien chaude au caramel, en plusieurs fois, hors du feu, en se protégeant des projections. Remuer pour bien l'intégrer au caramel. Toujours hors du feu, ajouter le beurre salé coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à sa fonte complète. Puis remettre la casserole sur feu doux et faire monter le caramel à 103°C (premiers bouillons). Enfin, hors du feu, ajouter la fleur de sel et mélanger rapidement. Verser le caramel dans un bol et laisser refroidir.

Faire fondre au bain marie ou au four à micro-ondes, le chocolat et le praliné. Le verser sur le pailleté feuilletine et bien mélanger. Etaler ce croustillant biscuité sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir, avant de détailler des petites plaques au format de la coupe rectangulaire (100 x 25 mm). Réserver au frais.

Monter la crème Volumex avec le lait froid ou à 20°C au batteur, jusqu'à l'obtention d'une crème foisonnée bien ferme.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélanger la préparation à bavarois avec l'eau tiédie, puis l'ajouter à la crème fouettée. Bien incorporer et débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.

Dresser le dessert, en couchant dans le fond de la coupe rectangulaire un lit de caramel à la fleur de sel. Puis disposer un plaquette de croustillant biscuité. Enfin, à la poche, garnir avec l'appareil à bavarois à la poire et parsemer de quelques pincées de praliné grains. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.