Chipotle Barbacoa et fajitas

Remettre en œuvre 1L de fond de veau clair.

Tailler l'échine de porc en tranches régulières et assaisonner avec le mélange d'épices mexicain d'huile d'olive, de purée d'ail et de tomates concassées. Faire revenir les tranches de porc dans un peu matière grasse puis les plonger dans le fond de veau clair remis en œuvre auparavant. Laisser cuire à couvert jusqu'à confire la viande de porc.

Réaliser le guacamole : Dans un saladier, déposer les avocats épluchés et taillés. Ajouter l'oignon rouge et l'échalotte finement ciselée, une partie de la botte de coriandre fraiche (1/2) et les poivrons rouges. Assaisonner avec du jus de citron frais, de l'huile d'olive et du piment chipotle en flocon. Réserver au frais.

Eplucher et émincer les oignons jaunes. Faire revenir dans un peu de matière grasse jusqu'à coloration. Ajouter la viande de porc confite. A l'aide d'une spatule, effilocher la viande. Assaisonner avec la sauce barbecue, le piment chipotle sec et le reste de coriandre frais. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

Dans une poêle : Chauffer les galettes wrap. A l'aide d'une cuillère, déposer un peu de guacamole, quelques feuilles de roquette et l'effiloché de viande, accompagnés tous deux d'un peu de piment frais en rondelles "selon public" et d'un peu de crème fraiche.