Les 5 différentes cuissons du riz

C’est la méthode la plus couramment utilisée et la plus simple : la cuisson à l’eau. Il est alors recherché un riz restant ferme avec une saveur. Pour faire du riz créole, toutes sortes de riz à long grain sont adaptées comme les riz Indica, les riz Etuvés, les riz Parfumés.  Attention, utiliser des bouillons ou aromates peut amener à changer le goût du riz.  

La cuisson à l’asiatique est quant à elle, la plus délicate. Cette méthode respecte davantage les subtils arômes du riz. Elle donne un riz léger, moelleux, très parfumé et non collant. Par cette technique de cuisson rapide où le riz cuit jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée, il faut utiliser un riz souple qui va bien absorber l’humidité voulue comme des riz à grains longs et fins tels que le célèbre riz Basmati, mais aussi les riz Thaï et les riz Parfumés

Cette cuisson s’oppose en tout point à « la Créole », car le riz ne se rince pas. Cette une technique très savoureuse. Afin de parfumer le riz, il s’agit de nacrer les grains avec de la matière grasse, puis d’ajouter 2,5 fois son volume en liquide (eau ou bouillon). Il possible de faire cuire sur des plaques à feux doux ou de mettre le riz au four à couvert jusqu’à évaporation complète de l’humidité. Cette méthode est adaptée aux riz à grains longs et fermes qui sont moins parfumés que les riz asiatiques, tels que les riz américains ou le riz de Camargue, riz indica, étuvé. Ils permettront d’absorber un maximum d’humidité et tout en restant ferme après cuisson.

Pour la cuisson du risotto, il est recherché un riz spécial qui est riche en amidon et non étuvé qui pourra absorber sept mouillages successifs jusqu’à la cuisson complète. Cela donnera le côté crémeux à ce fameux plat.  Il est donc nécessaire d’avoir des petits grains ronds et charnus ayant la capacité de rester ferme à cœur après la cuisson. Apprécié par les chefs du monde entier, le riz Arborio, est le plus souvent utilisé, mais le riz Carnaroli donne un résultat plus crémeux.

• Riz Arborio : Grand classique italien. Ce riz est considéré comme l’un des plus fins, car il absorbe beaucoup de liquide de cuisson sans trop ramollir. C’est un grain rond et fin qui va libérer son amidon au court de sa cuisson. Une fois cuit et crémeux, il est temps de le servir ! Il est aussi idéal en paella.

• Astuce de chef du Riz Carnaroli : Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon dans le beurre pour le faire suer sans coloration. Ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajoutez le vin blanc et faites réduire. Ajoutez le bouillon chaud et faites cuire à feu doux. Dès que le liquide a été absorbé, rajoutez du bouillon. Versez le bouillon petit à petit et remuez de temps en temps pendant environ 18 minutes, vous pouvez, pour plus de crémeux, rajouter de la crème et du parmesan.

Le riz n’est pas seulement réservé aux plats salés, on peut aussi l’utiliser en dessert. Le riz le plus adapté à la réalisation de dessert et autre mets-sucré est le riz rond. C’est un riz qui possède un fort pouvoir d’absorption des liquides (lait) en quantité importante. Sa richesse en amidon lui sert d’épaississant naturelle. Lors de la cuisson ses grains s’agglutinent et le riz devient collant.

Astuce de chef : Dans une cuisson du riz au lait, si vous souhaitez le rendre plus léger, il est possible une fois froid de rajouter de la crème fouettée ou chantilly.