Royale de champignons et riz sauce pois cassés
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Pays d'Oc Sauvignon blanc IGP en bouteille 75 cl LES HAUTS DE FONTEY.
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Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.15 kg
Beurre plaquette demi-sel 80% MG
0.15 kg
1 kg
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1 kg
0.5 Litre
Crème liquide 30% MG
0.5 Litre
0.02 kg
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0.02 kg
0.12 kg
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0.12 kg
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0.5 kg
Œuf entier
0.5 kg
Persil plat
0.25 kg
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0.25 kg
0.015 kg
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0.015 kg
0.7 kg
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0.7 kg
Sel et Poivre
Etapes de la préparation
1
Égoutter les champignons de Paris.
2
Dans une grande marmite, faire chauffer les 2/3 du beurre et y jeter les champignons avec l'échalote lyophilisée. Bien faire cuire, jusqu'à absorption totale du liquide. Attention à ne pas faire brûler l'échalote déjà déshydratée.
3
Ajouter la crème liquide et la muscade. Faire cuire 15 minutes à feu doux. En fin de cuisson, bien mixer l'ensemble.
4
Sortir du feu et laisser refroidir, avant d'incorporer les œufs et les graines de chia. Assaisonner et réserver au frais en poche à pâtisserie.
5
Faire cuire les pois cassés à couvert. Égoutter en réservant l'eau de cuisson. Mixer les pois en versant un peu de l'eau de cuisson. Ajouter le 1/3 du beurre restant, de la purée d'ail et du persil. Mixer très finement, en ajoutant toujours un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtention d'une sauce de pois juste assez fluide.
6
Cuire le riz, al dente, dans un grand volume d'eau salée. Égoutter et réserver.
7
Dresser le riz dans le fond des pots. Couvrir de la royale de champignons. Finir par la sauce aux pois cassés. Couvrir et passer au four vapeur pendant 25 minutes.
8
Proposer bien chaud après avoir ouvert le couvercle et ajouter une herbe décorative et quelques graines de chia.