Royale de champignons et riz sauce pois cassés

Égoutter les champignons de Paris.

Dans une grande marmite, faire chauffer les 2/3 du beurre et y jeter les champignons avec l'échalote lyophilisée. Bien faire cuire, jusqu'à absorption totale du liquide. Attention à ne pas faire brûler l'échalote déjà déshydratée.

Ajouter la crème liquide et la muscade. Faire cuire 15 minutes à feu doux. En fin de cuisson, bien mixer l'ensemble.

Sortir du feu et laisser refroidir, avant d'incorporer les œufs et les graines de chia. Assaisonner et réserver au frais en poche à pâtisserie.

Faire cuire les pois cassés à couvert. Égoutter en réservant l'eau de cuisson. Mixer les pois en versant un peu de l'eau de cuisson. Ajouter le 1/3 du beurre restant, de la purée d'ail et du persil. Mixer très finement, en ajoutant toujours un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtention d'une sauce de pois juste assez fluide.

Cuire le riz, al dente, dans un grand volume d'eau salée. Égoutter et réserver.

Dresser le riz dans le fond des pots. Couvrir de la royale de champignons. Finir par la sauce aux pois cassés. Couvrir et passer au four vapeur pendant 25 minutes.

Proposer bien chaud après avoir ouvert le couvercle et ajouter une herbe décorative et quelques graines de chia.