Rognon de veau à la moutarde au poivre noir
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Huile de pépins de raisin en bouteille 1 L HUILERIE GID
1.5 kg
Rognon de veau entier
0.1 kg
Beurre doux
0.2 Litre
Crème liquide UHT 35% MG
1 Botte
Ciboulette
Etapes de la préparation
1
Eplucher et parer les rognons de veau.
2
Réhydrater les échalotes dans un peu d'eau.
3
Dans un sautoir chaud avec de la matière grasse marquer les rognons de veau , arroser avec la matière grasse huile et beurre. Assaisonner de sel poivre. Terminer la cuisson au four selon le point de cuisson voulue.
4
Réaliser la sauce dans une casserole déposer une noisette de beurre, déposer les échalotes , faire suer et ajouter la réduction de porte-vin rouge avec la demi glace de veau. Porter à ébullition, réctifier l'assaisonnement et lier avec la moutarde au poivre et terminer avec la sauce avec la crème liquide sans faire bouillir.
5
Dresser les rognons. Trancher les rognons déposer sur assiette et napper de sauce moutarde terminer avec de la ciboulette ciseler.