Pavé de veau en croûte de pistaches et épices, gratin de légumes, jus de veau réduit aux cèpes
Le bon accord
Pour accompagner votre recette, nous vous proposons : Sancerre rouge AOC 2015 en bouteille 75 cl PIERRE PRIEUR et FILS DOMAINE DE SAINT-PIERRE.
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Pour 10 convives
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Ingrédients
80 g
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200 g
Beurre demi-sel
150 g
200 g
Crème liquide 35% MG
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300 g
Mélange de légumes surgelés
5 g
10 Pièces
Pavé de veau (180g/pièce)
100 g
100 g
140 g
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500 g
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Etapes de la préparation
1
Hacher les pistaches en gros morceaux.
2
Réaliser la croûte de pistaches en mélangeant les pistaches, les amandes, la farine, la fleur de sel, le thym et le beurre pommade.
3
Etaler la croûte de pistaches entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur 1h environ.
4
Réhydrater les cèpes pendant 10 minutes environ dans de l'eau bouillante.
5
Faire sauter les cèpes dans 0,040 kg de beurre et l'huile, puis les incorporer à la demi-glace et laisser mijoter à feux doux.
6
Faire sauter le mélange de légumes surgelés et vérifier l'assaisonnement si nécessaire.
7
Remettre en œuvre la préparation de terrine et soufflé selon les préconisations d'utilisation et incorporer le mélange de légumes.
8
Cuire les gratins au four à 180°C.
9
Poêler les pavés de veau avec l'huile et le restant du beurre, ajouter la croûte de pistaches sur chaque pavé et terminer la cuisson au four.
10
Dresser à votre convenance avec les gratins et la sauce aux cèpes.