Paris-Pékin
Pour 10 convives
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Ingrédients
10
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0.15 kg
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0.2 kg
0.25 Litre
Lait entier
0.25 Litre
Eau
0.05 Litre
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Etapes de la préparation
1
La veille, placer les choux Paris-Brest en chambre froide, sous un linge humide (non détrempé).
2
Dans le bol du batteur, verser le lait entier et l'eau. Y ajouter les préparations pour crème pâtissière et Volumex. Faire un pré-mélange à la main et mettre en route à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une crème diplomate onctueuse et ferme à la fois. Verser petit à petit le jus de yuzu en continuant de fouetter la crème. Débarrasser en poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée.
3
Ouvrir les choux Paris-Brest en deux dans l'épaisseur. Les garnir généreusement de la crème au yuzu et repositionner le chapeau.
4
Décorer les choux avec une pointe de crème et des morceaux d'écorce confite de citron yuzu. Saupoudrer d'un peu de sucre glace.
5
Servir bien frais.