Mini brioches fourrées façon Tropézienne

Chauffer le miel et y faire infuser les branches de romarin jusqu'à complet refroidissement. Réserver jusqu'à la préparation de la crème diplomate.

Réhydrater la levure dans un peu d'eau tiède. Dans la cuve du pétrin, mélanger à petite vitesse la préparation pour brioche avec l'œuf, la levure réhydratée dans une partie de l'eau à 24°C, le zeste de l'orange et le reste de l'eau tiède.

Laisser 5 minutes à petite vitesse, puis 15 minutes à vitesse moyenne. Puis laisser pointer 30 à 40 minutes sous un torchon humide.

Dégazer la pâte en la rabattant sur elle-même et la placer minimum 1h au frais.

Détailler la pâte en 10 plus petites boules et les placer dans des moules graissés. Badigeonner les pâtons d'un mélange d'œuf et de lait battus.

Laisser pousser 1 à 1h30 environ (idéalement en étuve à 30°C et 65 % d'humidité). Badigeonner à nouveau avec le mélange d'œuf et de lait, puis saupoudrer de perles de sucre.

Enfourner immédiatement dans un four chaud (180°C) pendant 20 minutes environ,

Dans le bol du batteur, verser le lait et ajouter la préparation pour crème pâtissière à froid. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Laisser reposer 12 minutes avant de fouetter une nouvelle fois en ajoutant le miel aux arômes de romarin.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer très délicatement dans la crème pâtissière. Réserver au frais en poche pâtissière.

Préparer la confiture abricot allégée en la mélangeant avec un peu d'extrait de vanille.

Ouvrir la brioche en 2 dans l'épaisseur et creuser un peu la partie basse. Y ajouter une portion de confiture puis pocher généreusement par-dessus la crème diplomate.

Refermer la brioche et décorer d'un brin de romarin. Servir dès que possible.