Magret de canette aux quatre épices, mangue snackée et tuile au sésame wasabi
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Pour 10 convives
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Ingrédients
5 Pce
Filets de canette
2 Pce
Mangues
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kg
Beurre
Etapes de la préparation
1
Inciser la peau des filets de canette à l'aide d'un couteau et les mariner 6 heures à une nuit dans le mélange d’épices trappeur avec le cognac.
2
Sécher avec du papier absorbant et saisir dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Finir la cuisson 6 minutes au four à 240°C. Laisser reposer les canettes sous une feuille d'aluminium 5 minutes puis les trancher.
3
Réaliser la sauce avec les sucs, une réduction de la marinade et le jus de canard reconstitué. Eplucher et tailler en lamelles les mangues. Saisir dans un peu d’huile d’olive quelques minutes et assaisonner.
4
Pour la tuile : Mélanger le jus d'orange, le sucre, la farine et le beurre fondu. Ajouter les graines de sésame, bien mélanger et étaler sur un tapis silpat en fines couches. Cuire au four à 180°C pendant environ 8 minutes. Laisser refroidir. Casser aléatoirement et utiliser pour le dressage.