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Grossiste alimentaire en épicerie, boisson, hygiène et entretien pour les professionnels de la restauration

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Chou Paris-Brest en cage de chocolat

Recette : Chou Paris-Brest en cage de chocolat - EpiSaveurs
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Pour 10 convives

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Quantité
Ingrédients
10

Mini-chou Saint-Honoré pur beurre 2,4 g JEAN DUCOURTIEUX

Référence : 15741
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0.3 kg

Noix de pécan crue en sachet 1 kg KREEKS

Référence : 87376
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0.1 kg

Sucre en poudre en paquet 1 kg GUSTO DEBRIO

Référence : 52705
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0.1 Kg
Eau
0.067 kg

Crème pâtissière à froid pur beurre en sac 2,5 kg COMPLET

Référence : 22073
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0.166 Litre
Lait entier UHT
0.166 kg

Praliné noisette-amande en seau 1 kg CACAO BARRY

Référence : 24016
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0.113 Kg
Beurre doux
20

Dôme en chocolat noir 6,5cm en boîte de 28 MONA LISA

Référence : 189555
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0.5

Gousses de vanille Bourbon en bocal 50 g SAINTE LUCIE

Référence : 163870
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0.01 kg

Lait demi-écrémé en poudre en sac 500 g MATINES

Référence : 62439
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0.08 kg

Sucre en poudre en paquet 1 kg GUSTO DEBRIO

Référence : 52705
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0.08 kg

Sirop de glucose en seau 1 kg DAWN

Référence : 133838
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0.001 kg

Fleur de sel de Guérande IGP en sachet 500 g TRADYSEL

Référence : 94131
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Praliné grains en sachet 1 kg CACAO BARRY

Référence : 92907
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0.12 Kg
Crème fraîche liquide UHT 35% MG
0.04 Kg
Beurre doux

Etapes de la préparation

1
La veille : sortir les choux du carton et les placer dans une chambre froide (réhydratation partielle au contact de l'humidité ambiante).
2
Préparer les noix de pécan caramélisées, en commençant par réaliser un sirop. Laisser refroidir et y ajouter les noix de pécan. Mettre dans une poche sous-vide, fermer hermétiquement et réserver au moins une nuit. Puis faire caraméliser au four à 170°C pendant 15 minutes environ. Réserver.
3
Préparer la crème pâtissière en commençant par verser le lait dans la cuve du batteur et en ajoutant la préparation. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème bien homogène. Laisser reposer 12 minutes, puis incorporer le praliné et fouetter à nouveau quelques minutes pour obtenir une crème bien lisse. Réserver au frais dans la cuve du batteur.
4
Préparer la moitié des dômes chocolat en les perçant de trous plus ou moins grands, en utilisant des douilles métalliques rondes de diverses tailles chauffées : placer l'un des côtés de la douille sur une source de chaleur et découper des trous dans les demi-sphères en chocolat. Placer au frais dans leur moule pour stabiliser le chocolat.
5
Repositionner la cuve avec la crème pralinée dans le batteur. Foisonner la crème au fouet à pleine vitesse. Incorporer le beurre pommade progressivement. Débarrasser la crème mousseline pralinée dans une poche pâtissière munie d'une douille cannelée.
6
Préparer la sauce caramel lactée. Faire infuser la gousse de vanille fendue dans la crème fraîche et la poudre de lait chauffée. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (plus ou moins foncé selon les goûts). Décuire avec la crème infusée encore chaude. Incorporer le beurre et la fleur de sel progressivement. Refroidir avant utilisation.
7
Garnir les choux en ouvrant leurs chapeaux. Refermer chaque chou, les placer sur une touche de crème dans les demi-sphères pleines.
8
Refermer les cages des choux avec les demi-sphères perforées. Sur celles-ci, placer une noix de pécan caramelisée (coller avec une pointe de crème ou de sauce caramel). Placer au frais.
9
Pour le dressage, commencer par tracer quelques traits de sauce caramel lactée et un point plus important à l'emplacement de la cage en chocolat. Agrémenter ce point de pralin en grains et y poser la sphère. Ajouter quelques brisures de noix de pécan caramélisées et de pralin en grains. Servir aussitôt.
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Nous vous prions d'accepter nos excuses pour la gêne occasionnée.