Le café : plus plébiscité que jamais

Il y a quelques années, le café se résumait à cette alternative unique : expresso ou jus de chaussette. On l’avalait d’un trait, serré, brûlant, ou alors on y plongeait sa tartine, au fond d’un bol mi-lait mi-café. Depuis, il se laisse redécouvrir pour lui-même, se décline en version éco-responsable, se travaille selon des nouveaux modes de consommation et s’associe avec une variété d’ingrédients et de mets.

-   Les grandes tendances sur le café   -

•    Le « cold brew » :

Venu des pays nordiques, des Etats-Unis ou d’Australie, le café froid dit aussi “Cold Brew” est LA boisson à la mode pendant les périodes estivales. L’extraction à froid, est obtenue en faisant infuser ou couler lentement de l’eau froide filtrée sur une mouture de café fraîche pendant une longue période – souvent une nuit ou plus. En résulte un café léger et légèrement corsé, aux nuances douces et aux saveurs intenses, moins acide et amère qu’un café préparé à chaud. Un atout pour moderniser votre offre café avec seulement un équipement rudimentaire et de la patience.

•    Le café « signature » : 

Le café peut-être une source de différenciation pour le restaurant. Ajouter des toppings gourmands et visuels, accompagner le café d’une gourmandise originale, élaborer un latte au lait végétal, proposer une nouvelle façon de sucrer ou réaliser un Moka aux saveurs nouvelles sont des idées simples qui vont marquer vos convives.

•    Le café ultra gourmand : 

A l’aire du sacre des réseaux sociaux, le café peut être un réel atout pour développer une image branchée de votre restaurant et donner l’eau à la bouche à de potentiels convives. Dans les nouveautés tendances « instagrammables » on retrouve le Dalgona Coffee : un café fouetté ou l’Affogato : un dessert glacé au café.
 

•    Le café éco-responsable :

Le café ne déroge pas à la règle de la RSE et le consommateur de café est aujourd’hui de plus en plus enclin à acheter un café qui a un gage d’éco-responsabilité comme le label Bio, Rainforest Alliance ou FairTrade Max Havelaar. Au-delà de ça, de nombreux restaurants et entreprises développent des moyens pour recycler le marc de café ; en compost, en support de cultures de champignons, en engrais… 
 

•    Le café dans la cuisine salée : 

Moins attendu qu’en pâtisserie, il existe une multitude d’associations originales pour sublimer des mets savoureux avec une touche de café.
Niki Segnit, dans son ouvrage Le Répertoire des Saveurs, propose des combinaisons idéales dites « pairing » pour marier le café. Elle décompose la palette aromatique (cassis, vanille, girofle, chocolat, noix …) du café pour trouver les accords les plus appropriés. Voici quelques exemples d’applications :

- Le fromage : à l’apéritif, réalisez des tuiles de parmesan au café à l’aide d’une pincée de café moulu.
- Les produits de la mer : le saumon fumé peut s’accompagner d’une marinade originale réalisée en émulsionnant un expresso corsé avec un peu d’huile de noisette et un tour de moulin à poivre noir IGP du Cambodge.
- Dans les traditionnelles pâtes alla carbonara : râper quelques grains de café entiers grâce à un moulin à épices ou une râpe fine pour remplacer le poivre et relever la recette. 

Vous l’aurez compris, lors de la création d’un plat, il suffira de chercher une harmonie des saveurs, soit autour de l’amertume naturelle du café en l’associant à des produits comme l’endive, le pamplemousse, la bière, le cacao, soit autour de son acidité, en lui associant des produits relevés ou acidulés tels que le piment, les agrumes, les fruits rouges, etc.
 

•    Le café dans les cocktails :

La popularité du café l’a amené à entrer dans le domaine de la mixologie. Aujourd’hui, on retrouve ainsi le café en cocktails, sous toutes ses formes, de l’expresso à la liqueur. On retrouve l’expresso dans des cocktails froids comme le Negrita Spresso, l’Expresso Martini ou dans des cocktails chauds tels que le célèbre Irish Coffee. 
 

-   FOCUS : faites-vous la différence entre l’Arabica et le Robusta ?   -

Dans notre catalogue, vous trouverez généralement deux types de grains de café : Arabica et Robusta. 

•    Le café Arabica

L'arabica est sans conteste le type de café le plus populaire. Selon la personne à qui vous demandez, de nombreux amateurs de café préfèrent utiliser des grains d'arabica en raison de leur goût. Ils donnent un café au goût plus doux et moins âpre. Généralement utilisés pour le café noir, les grains d'Arabica ont une saveur plus complexe que vous pouvez boire directement. Le plus drôle, c'est que même s'il est le plus populaire, il ne contient pas autant de caféine que le Robusta.

•    Le café Robusta

Les grains Robusta sont généralement moins chers à produire car la plante Robusta est plus facile à cultiver. Ils ont une teneur en caféine plus élevée et un goût plus amer que les grains d'Arabica. Ces grains sont souvent utilisés pour faire des mélanges de café instantané et d'expresso.
Si le lundi matin est difficile, conseillez une tasse de café à base de grains de Robusta. Leur haute teneur en caféine réveillera tout de suite !

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-   Café et santé : le saviez-vous ?  -

Outre son goût et son côté convivial, le café est réputé pour ses bienfaits sur la santé. Tout dernièrement au printemps 2022, au travers d’une étude anglaise de l'American College of Cardiology, les scientifiques ont observé une diminution de la mortalité. Au-delà de 3 tasses de café par jour, la mortalité est réduite de 15 %, de 25 % si vous en buvez moins de 3 tasses.

Source : American College of Cardiology, 2022