Top Chef - Pistache, fruits rouges & vinaigrette de Clotaire
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Ingrédients
Pm
Blanc d'œuf
Pm
Poudre de noisette
Pm
Sucre glace
Pm
Miel
Pm
Beurre noisette
Pm
Farine
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Pm
Pistache torréfier
Pm
Fraise
Pm
Framboise
Pm
Myrtille
Pm
Jus de rhubarbe
Pm
Jus de citron
Pm
Sucre 10 %
Pm
Gélatine
Pm
Crème verveine
Pm
Crème 37% matière grasse
Pm
Verveine fraîche
Pm
Jus de groseille
Pm
Vinaigre de miel
Pm
Huile d’amande
Pm
Sel
Etapes de la préparation
1
Madelaine pistache (Blanc d'œuf, poudre noisettte, sucre glace, miel, beurre noisette farine, pâte pistache, pistache torréfier) Dans un batteur mettre tous les ingrédients sauf beurre noisette et pistache torréfier. Monter au beurre noisette. Couler en plaque. Ajouter les pistaches torréfiées. Cuir à 165°C environ 25 min.
2
Coulis et confit de fruits rouge (fraise, framboise, myrtille, jus de rhubarbe, jus de citron, sucre 10%, gélatine) Cuir a couvert tous les ingrédients sauf la gélatine. Récupérer le jus et ajouter 18 g de gélatine / 1L. Passer en gelée la pulpe. Avec une partie du jus faire kappa 10 g / 1L. Prendre au congélateur une partie du coulis. Tremper dans kappa.
3
Crème verveine (crème verveine, crème 37% matière grasse, verveine fraîche, sucre 10%) Infuser 2h. Passer au chinois. Monter avec une vanille.
4
Vinaigrette (pistache torréfier, jus de groseille, vinaigre de miel, huile d'amande, sel) Tout au mortier.