Top Chef - La meringue italienne de Jorick
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Top Chef - La meringue italienne de Jorick
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Ingrédients
5 Pce
Blancs d’œufs
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0.1 kg
Eau
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole, peser l'eau et le sucre puis porter le mélange à ébullition (100°C). Commencer à battre les blancs dans le batteur à vitesse moyenne.
2
Réaliser l'appoint de cuisson parfait du sucre (118°C - 121°C) à l'aide de la technique du « petit boulet » en trempant sa main dans l'eau glacée puis dans le sucre et de nouveau dans l'eau glacée. Entre les doigts, le sucre doit créer une petite bille tendre. Cela veut dire que le sucre est à la bonne température.
3
Lorsque les blancs sont mousseux, verser le long de la cuve le sucre cuit. Accélérer la vitesse du batteur pour faire refroidir l'appareil. Ensuite, le débarrasser dans une poche à douille.