Royale de petits pois aux morilles et shiitakés

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Pour 10 convives
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Ingrédients
1 Litre
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4 Pièces
Ail rose gousses
0.05 kg
0.1 kg
0.2 Litre
Crème liquide
0.2 Litre
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8 Pièces
Jaune d'œuf
0.2 Litre
Lait
1 Botte
Mini carrottes
1 Botte
Mini navet
0.15 kg
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0.05 kg
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4 Pièces
Œufs entiers
3 Pièces
Oignon nouveau
1 kg
Petits pois écossés
1 Botte
Radis rose
0.05 kg
Etapes de la préparation
1
Dans une casserole faire bouillir 2L d'eau et faire infuser 1 sachet de bouillon de légumes pendant 20 minutes.
2
Emincer les oignons.
3
Faire suer les oignons dans un rondeau avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes, ajouter les petits pois et faire suer à nouveau 1 minute, saler et faire suer 2 minutes supplémentaires. Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 6 minutes environ. Débarrasser, refroidir en cellule avant de mixer cette purée et de la passer au chinois étamine.
4
Dans un cul de poule, mélanger la purée de petits pois avec la crème, le lait, les jaunes d'œufs, saler et poivrer.
5
Couler 70 g de royale dans le fond des assiettes creuses puis les filmer individuellement. Cuire 20 minutes au four vapeur à une température de 80°c. En fin de cuisson changer le film puis laisser refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur.
6
Etuver séparément chaque légume restant, en les faisant suer 2 minutes dans un filet d'huile d'olive. Saler puis mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes jusqu'à ce que les légumes soient fondants, les débarrasser au fur et à mesure dans un bac perforé pour recueillir tous les jus de cuisson qui serviront pour la base de la vinaigrette. Refroidir en cellule.
7
Réhydrater les morilles et les shiitakés dans l'eau bouillante pendant 7 minutes, égoutter et faire revenir les champignons dans une poêle.
8
Pour la vinaigrette, mélanger dans un cul de poule à l'aide d'un fouet le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
9
Mélanger dans un cul de poule les légumes, les champignons et les fruits secs.
10
Dresser les légumes sur la royale de petit pois et saucer d'un cordon de vinaigrette.