Royale de petits pois aux morilles et shiitakés

Dans une casserole faire bouillir 2L d'eau et faire infuser 1 sachet de bouillon de légumes pendant 20 minutes.

Emincer les oignons.

Faire suer les oignons dans un rondeau avec un filet d'huile d'olive pendant 5 minutes, ajouter les petits pois et faire suer à nouveau 1 minute, saler et faire suer 2 minutes supplémentaires. Mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de légumes et cuire 6 minutes environ. Débarrasser, refroidir en cellule avant de mixer cette purée et de la passer au chinois étamine.

Dans un cul de poule, mélanger la purée de petits pois avec la crème, le lait, les jaunes d'œufs, saler et poivrer.

Couler 70 g de royale dans le fond des assiettes creuses puis les filmer individuellement. Cuire 20 minutes au four vapeur à une température de 80°c. En fin de cuisson changer le film puis laisser refroidir à température ambiante avant de les mettre au réfrigérateur.

Etuver séparément chaque légume restant, en les faisant suer 2 minutes dans un filet d'huile d'olive. Saler puis mouiller petit à petit avec le bouillon de légumes jusqu'à ce que les légumes soient fondants, les débarrasser au fur et à mesure dans un bac perforé pour recueillir tous les jus de cuisson qui serviront pour la base de la vinaigrette. Refroidir en cellule.

Réhydrater les morilles et les shiitakés dans l'eau bouillante pendant 7 minutes, égoutter et faire revenir les champignons dans une poêle.

Pour la vinaigrette, mélanger dans un cul de poule à l'aide d'un fouet le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre.

Mélanger dans un cul de poule les légumes, les champignons et les fruits secs.

Dresser les légumes sur la royale de petit pois et saucer d'un cordon de vinaigrette.