Filet de turbo grillé, béarnaise aux algues

Préparer la réduction de la béarnaise : dans une russe, mettre les échalotes avec le poivre mignonette, l'estragon, le vinaigre et le vin blanc. Réduire à sec sans coloration.

Mettre à clarifier le beurre doux. Préparer le sabayon avec les jaunes d'œufs et un peu d'eau et la base de réduction. Monter petit à petit avec le beurre clarifié sur le coin du fourneau.

Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les algues ainsi que le cerfeuil. Réserver au chaud.

Griller les filets de turbot. Assaisonner de sel et poivre. Terminer la cuisson du turbot au four.

Dresser les filets grillés accompagnés de sauce Béarnaise aux algues.