Carpaccio de langoustine, écume de café vert et poivre noir de Bahia, quenelle de céleri rémoulade
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Ingrédients
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Café vert
50 Pce
Langoustines crues
0.35 Litre
Lait
0.1 kg
Crème fraîche 35%
0.175 kg
Beurre
0.01 kg
Lécithine de soja
0.2 Botte
Persil plat
0.3 kg
Pomme verte
0.5 kg
Pousse d'épinard
Pm
Sel et Poivre
Etapes de la préparation
1
La veille, faire infuser le café vert et le poivre de Bahia dans le lait au frais.
2
Le jour même, récupérer les grains de café vert et de poivre. Les faire sécher dans un four chaud. Replacer le lait au frais.
3
Laver et râper la pomme verte. La citronner pour limiter son noircissement. La mélanger avec le céleri égoutté.
4
Préparer la sauce rémoulade en mélangeant les câpres hachées, la mayonnaise, le vinaigre, le persil haché et l'échalote lyophilisée. Vérifier et corriger l'assaisonnement.
5
Egoutter l'excès de jus de citron du mélange pomme-céleri et y incorporer la sauce rémoulade. Ajuster la proportion à la texture souhaitée. Réserver.
6
Décortiquer les langoustines à cru (penser à retirer l'intestin), les placer 5 par 5 en cercle sur une feuille de papier cuisson. Les recouvrir d'une autre feuille de papier cuisson. Lot par lot, les écraser délicatement avec un rouleau à pâtisserie. Les placer sur des assiettes bien froides.
7
Placer une quenelle de céleri rémoulade au milieu.
8
Dans un bol assez profond, verser le lait parfumé au café vert et au poivre de Bahia. Ajouter la crème fraîche bien froide. Saler à votre goût et ajouter la lécithine de soja (facultatif).
9
A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer l'ensemble en faisant entrer de l'air. L'écume est à prélever à la cuillère et à déposer sur les langoustines. Dans un moulin à poivre ou au mortier, moudre les grains de café et de poivre et en parsemer une toute petite touche sur l'ensemble.
10
Finir avec un brin de persil et quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard.