[LESIEUR] L'art de la friture ?
Lesieur Professionnel, une offre au service des restaurateurs
Lesieur Professionnel est un acteur incontournable du marché de la restauration hors foyer. Capitalisant sur son savoir-faire expert et ses usines françaises, la marque explore de nouvelles solutions, idées et inspirations pour permettre à ses clients d’appréhender au mieux les enjeux nutritionnels d’aujourd’hui et de demain en réponse aux attentes de leurs convives.
Parce que "nous partageons le goût de l’exigence", Lesieur Professionnel s’attache à vous apporter des produits et services qui répondent à vos besoins en matière de qualité, de goût, de nutrition et de performance.
La friture est un mode de cuisson qui utilise l’huile comme vecteur de chaleur pour cuire l‘aliment. La cuisson des aliments intervient au point d’ébullition de l’eau contenue dans l’aliment (100 °C) qui est donc plus basse que celle de l’huile. Cette eau va ensuite s’échapper sous forme de vapeur. Certains aliments se prêtent bien à la friture profonde avec un changement d’aspect (dore, croustillance, nouvelles saveurs). Ces changements sont liés a la réaction entre l’huile chauffée et la surface des aliments, particulièrement ceux riches en amidon (pomme de terre) ou en protéines (les viandes par exemple).
L'huile Frial Excellence fait partie des huiles spéciales fritures. Elle est composée d'huile de tournesol oléique qui apporte une très bonne résistance à la chauffe, d'huile de tournesol et d'huile de colza qui confère un profil nutritionnel intéressant grâce à la présence d'Oméga 3 !
Ce mélange est bien plus résistant qu’une huile monograine et peut durer jusqu’à 10 fois plus longtemps.
Toutes les huiles ne se valent pas ! La règlementation impose d’ailleurs certains critères drastiques quant à leur utilisation en restauration. Et pour plus de performance et d’économies, mieux vaut choisir la bonne huile de friture sinon, c’est le gaspillage assuré !
Les huiles dites "pures" ou monograines résistent bien moins longtemps à la chauffe qu’une huile de mélange spéciale friture. Une huile de tournesol par exemple va devoir être changée tous les 10 bains, une huile d’arachide tous les 12 bains. Certaines huiles spéciales friture, comme Frial Excellence, offrent une bien meilleure durée de vie en tenant jusqu’à 10 fois plus longtemps qu’une huile de tournesol par exemple*.
Optimiser la durée de vie de votre huile de friture
Choisir la bonne huile de friture c’est bien, mais ce n’est pas tout. Pour optimiser sa durée de vie et faire face aux principaux problèmes pouvant apparaitre pendant la cuisson, il existe des gestes simples et faciles.
▪ La température : ni trop chaud, ni trop froid ! La température est le principal facteur d’altération d’une huile. La température de référence admise pour la friture profonde est de 170 - 180 °C. Au-delà de 190 °C, il y a surchauffe provoquant une dégradation accélérée de l’huile. Ainsi, chaque dizaine de degrés supplémentaire dégrade l’huile 2 fois plus vite ! La surchauffe de l’huile est peu efficace sur la durée de cuisson (Pour rappel, c’est la vaporisation de l’eau contenue dans les aliments qui les cuisent, celle-ci est donc limitée à 100 °C). Attention ! Il importe de vérifier de temps en temps que le régulateur de température de votre friteuse n’est pas défectueux en relevant la température avec un thermomètre en acier inoxydable.
▪ Le remplissage de la friteuse : Il est important qu’une friteuse soit bien remplie. Le ratio surface / quantité à frire doit être de 1/3 de produit à frire pour 2/3 d’huile de friture. Si ce ratio n’est pas respecte (trop d’aliment ou pas assez d’huile), la durée de cuisson va être allongée ce qui va dégrader l’huile plus vite. D’autre part, les aliments absorbent une partie de l’huile contenue dans les cuves d’où l’importance de ne pas surcharger la friteuse.
Les 5 sens de la friture
1 • L’aspect :
Un aliment frit ne dorant pas suffisamment peut avoir deux origines : le temps de cuisson n’est pas suffisamment long (cela vaut pour une huile qui n’aurait pas atteint les 25 % de composés polaires) ou bien l’huile n’est pas assez chaude. Dans ce dernier cas, il faut s’assurer que la température est bien autour de 180 °C. Le brunissement d’un aliment provient quant à lui d’une réaction thermique entre l’amidon (sucres) et les protéines de surface de l’aliment. Il s’agit de la réaction de Maillard.
2 • Le gras :
Il est difficile de contrôler la prise d’huile car elle survient à 80 % durant la phase d’égouttage, lorsque les flux de vapeurs cessent. Certains aliments sont de véritables éponges à huile comme les panes qui présentent une structure très poreuse. Attention, une température trop basse peut également être à l’origine d’un aliment trop gras. CONSEIL : mettre les aliments frits sur du papier absorbant avant de les servir.
3 • Les odeurs :
La friture génère des composés volatils qui dépendent à la fois des aliments introduits et des variétés d’huiles utilisées ce qui peut engendrer des odeurs. On ne peut bloquer leur formation, il est en revanche possible de les atténuer. C’est le rôle des agents masqueurs d’odeurs qui entrent souvent dans la composition des huiles destinées à la restauration. Ces odeurs peuvent également être atténuées en filtrant bien votre huile !
4 • Le goût :
Le bon sens veut qu’on privilégie par exemple une friture de poisson dans une cuve dédiée ou lors du dernier bain avant changement total de l’huile. Ceci évitera que les aliments frits ne prennent le gout d’un autre aliment frit auparavant !
5 • La texture :
Au moment de l’immersion dans la friteuse, la réaction d’évaporation de l’eau contenue dans l’aliment déshydrate suffisamment la frite pour former une croute a sa surface.
