Turbot poêlé, mousseline de panais et crème d’algues wakamé
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Pour 10 convives
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Ingrédients
10 Pce
Filets de turbot portionnés
0.085 Litre
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Pm
Oeufs de hareng fumé
1.5 kg
Panais
0.35 Litre
Lait entier
0.75 Litre
Crème liquide 35%
0.003 kg
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0.25 kg
Beurre doux
0.016 kg
Algue kombu
2 Pce
Echalotes
0.04 Litre
Vin blanc
0.005 kg
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0.2 Litre
Eau
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Etapes de la préparation
1
Pour la mousseline de panais : Éplucher les panais et les couper en dés. Dans une casserole, disposer les panais puis ajouter 350 ml de lait, 350 ml de crème, 50 g de beurre et une pincée de 4 épices. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min. Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.
2
Pour la crème d’algues : Infuser le kombu dans la crème pendant 10 minutes. Quand elle est bien parfumée, retirer le kombu. Dans une casserole faire revenir l’échalote émincée sans coloration avec une noisette de beurre. Verser le vin blanc. Laisser bouillir puis ajouter le bouillon de légumes. Ajouter les algues wakamé hachées. Laisser cuire quelques minutes, ajouter le beurre et agiter fortement au fouet ou au mixeur plongeant. Verser la crème liquide assaisonnée et mixer un instant. Rectifier l’assaisonnement.
3
Pour le turbot : Parer les filets de turbot si besoin. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés côté peau pendant 2 minutes à feu vif, assaisonner la chair de fleur de sel et de poivre blanc de Penja. Les déposer ensuite côté chair sur un tapis de cuisson en silicone et finir la cuisson au four à 180 °C pendant 6 minutes.