Talmouse en tricorne aux langoustines et truffes, sur bisque aux perles d'huile
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Pour 10 convives
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Ingrédients
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0.025 kg
1 Litre
Lait entier
0.08 kg
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0.08 kg
Beurre
2 Pce
Jaunes d'œuf
0.1 kg
Emmental râpé
0.05 kg
Parmesan râpé
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0.09 Litre
Crème liquide UHT 35% MG
1 Tranche
Pâte feuillettée 600 x 400
0.3 kg
Chair de langoustine cuite
2 Pce
Œuf
1 Litre
Bisque de langoustine
0.1 kg
Crème épaisse
Pm
Cerfeuil
Etapes de la préparation
1
Préparer la sauce Béchamel en commençant par faire fondre le beurre. Ajouter la farine et bien mélanger pour l'incorporer. Laisser cuire sans coloration ce roux blanc. Réserver. Porter le lait à ébullition. Verser le lait chaud sur le roux refroidi et remettre sur feu doux. Cuire la sauce béchamel pendant 10 minutes en remuant très régulièrement. Assaisonner de sel, de poivre blanc et de muscade moulue.
2
En fin de cuisson ajouter les fromages râpés, quelques gouttes d'huile infusée aux langoustines et à l'arôme de truffe noire, la brisure de truffe et les jaunes d'œuf battus avec la crème fraîche. Homogénéiser l'ensemble en maintenant une cuisson douce pendant au moins 3 minutes. Puis ajouter la chair de langoustine. Débarrasser dans un bac et couvrir d'un film alimentaire au contact. Réserver au frais.
3
Préparer les disques de pâte feuilletée de 16 cm de diamètre. Puis préparer la dorure à l'œuf.
4
Garnir chaque disque d'une portion de sauce à la langoustine. Dorer le bord avant de le souder en rapprochant 3 parties pour former un tricorne. Dorer l'ensemble des talmouses avant de les enfourner à 185 °C pendant 20 minutes. Réserver au chaud.
5
Mettre à chauffer la bisque de langoustines sans ébullition. Ajouter la crème fraîche épaisse.
6
Pour le dressage, verser une bonne louche de bisque dans le fond d'une assiette creuse. Ajouter une talmouse bien dorée. Finir avec quelques gouttes d'huile infusée aux langoustines et à l'arôme de truffe noire, comme des perles et une peluche de cerfeuil.
7
Servir bien chaud.