Risotto de Coquillettes semi-complètes et brunoise de céleri rave et potimarron
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Pour 100 convives
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Ingrédients
8 kg
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20 Litres
Bouillon de légume
3 kg
Céleri rave quartier épluché
2 kg
Oignon jaune épluché
1.5 Litre
Crème liquide
1.5 kg
Fromage au choix
0.5 Litre
Huile d'olive
0.1 kg
Sel
0.05 kg
Poivre
Etapes de la préparation
1
Taillage des légumes : Ciseler les oignons. Tailler le céleri rave et le potimarron en brunoise. Réserver chacun de ces ingrédients séparément.
2
Confection du risotto: Cuire al dente séparément au four vapeur le céleri rave et le potimarron puis réserver au frais.
3
Faire revenir dans une sauteuse les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajouter les Coquillettes semi-complètes Bio dans la sauteuse et les faire revenir doucement en remuant pendant 5 minutes environ.
4
Verser le bouillon de légumes en couvrant les coquillettes, laisser mijoter à feu doux jusqu'à quasi-évaporation. Une fois le bouillon évaporé de moitié, recommencer l'opération et ainsi de suite jusqu'à ne plus avoir de bouillon.
5
Le risotto est cuit lorsqu'il reste environ 1 cm de liquide au fond de la sauteuse. Ajouter la crème et le fromage en dés, mélanger jusqu'à complète dissolution du fromage. Incorporer les deux brunoires et le parmesan râpé.