Médaillon de lotte marinée et jus de choux rouge

Couper la lotte en médaillons et mariner avec l'assaisonnement umami

A l'aide d'une centrifugeuse extraire le jus du choux rouge et assaisonner avec le vinaigre balsamique et la sauce soja

Griller les légumes sous la salamandre ou sur la plancha

Servir en assemblant l'ensemble de éléments et agrémenter d'huile d'olive fumée