Coquelet farci aux d'échalotes confites à la crème de vinaigre balsamique à la truffe
Pour 10 convives
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Ingrédients
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0.5 kg
Echalote
0.13 Litre
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0.035 kg
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5 Pce
Coquelet
0.04 kg
Foies de volaille
0.125 kg
Champignons de Paris
3 Tranches
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2 Pce
Œuf
Pm
Crépine
0.075 kg
Beurre
Pm
Pomme de terres sautées
Pm
Tomate à la provençale
Etapes de la préparation
1
Eplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur. Faire fondre 1/3 du beurre dans une sauteuse et y jeter les échalotes. Assaisonner de sucre, sel et poivre noir. Ajouter la crème de vinaigre balsamique à la truffe, 1/3 du vin blanc et les bâtons de cannelle. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à quasi évaporation total du liquide. Réserver.
2
Placer les foies de volaille, les champignons de Paris, le pain de mie trempé et bien égoutté, les œufs, la crème de vinaigre dans le bol du robot (ou le hachoir). Assaisonner de sel et poivre. Mixer l'ensemble grossièrement (idéalement au hachoir). Débarrasser et ajouter les échalotes confites. Mélanger délicatement.
3
Farcir les coquelets avec la farce aux échalotes confites. Coudre l'ouverture et les entourer de crépine. Les placer dans un grand plat de cuisson. Ajouter des morceaux de beurre. Mettre à cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 210°C. Arroser régulièrement pendant la cuisson, en ajoutant un peu d'eau. Réserver les coquelets au chaud en fin de cuisson.
4
Dégraisser le plat, puis déglacer les sucs de cuisson avec le reste du vin blanc. Faire réduire avant d'ajouter la crème fraîche. Laisser cuire quelques minutes pour faire épaissir.
5
Couper chaque coquelet dans leur longueur. Les placer dans le plat de service, arrosés d'une partie de la sauce. Verser de reste de sauce en saucière. Servir avec des pommes de terre sautées, des tomates provençales ou toute autre garniture.