Choux croustillants à la crème de truffe
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Ingrédients
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Diamant de sel du cachemire à la truffe en sachet 500 g TERRE EXOTIQUE
0.02 kg
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0.05 kg
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0.125 Litre
Lait entier
0.135 kg
Beurre doux
0.5 Litre
Crème Liquide 35%
0.25 kg
Mascarpone
3 Pce
Oeufs entiers
Etapes de la préparation
1
La veille, tiédir 500g de crème liquide avec 50g de pâte de truffe et 250g de mascarpone. Mixer l'ensemble, assaisonné de sel et de poivre puis réserver au frais.
2
Confectionner le craquelin en mélangeant 60g de farine, 30g de sucre cassonade, 15g de diamant de sel rose à la truffe et 50g de beurre pommade, puis étaler finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, à l'aide d'un rouleau. Réserver au congélateur.
3
Réaliser la pâte à choux en portant à ébullition 125g d’eau, 125g de lait, 85g de beurre, 2 pincées de sucre et de sel.
4
Ajouter 125g de farine et dessécher la pâte à feu doux.
5
Terminer hors du feu dans la cuve d'un batteur en incorporant 3 œufs progressivement pour obtenir une pâte homogène.
6
A l’aide d’une poche à douille lisse, dresser les choux de 2cm de diamètre, sur une plaque à pâtisserie, sur une feuille de papier cuisson. Poser un rond de craquelin sur chaque chou. Cuire 30 minutes au four à 170°C.
7
Monter la crème infusée à la truffe dans une cuve de batteur bien froide.
8
Ouvrir et garnir chaque chou de crème fouettée à l’aide d’une poche munie d'une douille cannelée.
9
Terminer les choux d'une pointe de crème et quelques copeaux de lamelles de truffe. Servir frais.