Tournedos de saumon crème de champignons et parmesan
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Le bon accord vin :
- Pour accompagner votre recette, nous vous proposons un Chablis blanc AOC 2018 en bouteille 75 cl Sélection Jean Marc Brocard JEAN DE CHAUDENAY
Pour 10 personnes
Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
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0196370 | Réduction de vin blanc en pâte en pot 450 g CHEF | 0.05 kg | ||
0003155 | Fumet de poisson Premium à texture en pâte en pot 630 g CHEF | 0.05 kg | ||
0043253 | Mélange de bolets et cèpes séchés en boîte 500 g COMPAGNIE DU MONT LOZERE | 0.15 kg | ||
0170861 | Echalote lyophilisée en cube en boîte 155 g DUCROS | 0.03 kg | ||
0044706 | Sel fin en sachet 1 kg CEDO | PM | ||
0203546 | Poivre rouge de Kampot en boîte 160 g COMPTOIR COLONIAL | 0.03 PM | ||
0170860 | Persillade lyophilisée en boîte 115 g DUCROS | 0.03 PM | ||
0023412 | Huile de pépins de raisin en bouteille 1 L HUILERIE GID | 0.01 PM | ||
Crème liquide | 0.1 PM | |||
Beurre doux | 0.15 PM | |||
Parmesan râpé | 0.2 PM | |||
Filet de saumon | 2 PM |
Recettes
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1Réhydrater les champignons en suivant les conseils de remise en œuvre.
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2Égoutter, émincer et faire sauter les champignons avec l'huile de pépins de raisin. Ajouter la persillade à la préparation.
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3Remettre en œuvre le fumet de poisson.
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4Déglacer les champignons avec le vin blanc, puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel et poivre.
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5Ajouter la crème liquide, et remonter en température jusqu'à ébullition. Réserver au chaud, de préférence au bain-marie.
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6Parer et désarêter le filet de saumon, puis retirer la partie sanguine de la colonne.
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7Ouvrir le filet de saumon en portefeuille, le retourner, puis le rouler sur lui-même. Envelopper plusieur fois le filet de saumon dans du film alimentaire. Bien serrer le filet dans le film.
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8Placer le rouleau de saumon au froid avant de le détailler en médaillon, sans retirer le film alimentaire.
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9Marquer les médaillons de saumon sur les deux faces dans une poêle avec de la matière grasse assaisonnée de sel et poivre. Retirer le film alimentaire et terminer la cuisson au four.
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10Lier la sauce champignon avec le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
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11Assaisonner les médaillons de saumon avec le poivre de Kampot. Dresser et envoyer.