Tournedos de saumon crème de champignons et parmesan

Le bon accord vin :

Pour 10 personnes

Ref.	Ingrédients	Quantité
0196370	Réduction de vin blanc en pâte en pot 450 g CHEF	0.05 kg
0003155	Fumet de poisson Premium à texture en pâte en pot 630 g CHEF	0.05 kg
0043253	Mélange de bolets et cèpes séchés en boîte 500 g COMPAGNIE DU MONT LOZERE	0.15 kg
0170861	Echalote lyophilisée en cube en boîte 155 g DUCROS	0.03 kg
0044706	Sel fin en sachet 1 kg CEDO	PM
0203546	Poivre rouge de Kampot en boîte 160 g COMPTOIR COLONIAL	0.03 PM
0170860	Persillade lyophilisée en boîte 115 g DUCROS	0.03 PM
0023412	Huile de pépins de raisin en bouteille 1 L HUILERIE GID	0.01 PM
	Crème liquide	0.1 PM
	Beurre doux	0.15 PM
	Parmesan râpé	0.2 PM
	Filet de saumon	2 PM

Réhydrater les champignons en suivant les conseils de remise en œuvre.
Égoutter, émincer et faire sauter les champignons avec l'huile de pépins de raisin. Ajouter la persillade à la préparation.
Remettre en œuvre le fumet de poisson.
Déglacer les champignons avec le vin blanc, puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel et poivre.
Ajouter la crème liquide, et remonter en température jusqu'à ébullition. Réserver au chaud, de préférence au bain-marie.
Parer et désarêter le filet de saumon, puis retirer la partie sanguine de la colonne.
Ouvrir le filet de saumon en portefeuille, le retourner, puis le rouler sur lui-même. Envelopper plusieur fois le filet de saumon dans du film alimentaire. Bien serrer le filet dans le film.
Placer le rouleau de saumon au froid avant de le détailler en médaillon, sans retirer le film alimentaire.
Marquer les médaillons de saumon sur les deux faces dans une poêle avec de la matière grasse assaisonnée de sel et poivre. Retirer le film alimentaire et terminer la cuisson au four.
Lier la sauce champignon avec le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Assaisonner les médaillons de saumon avec le poivre de Kampot. Dresser et envoyer.