Tournedos de saumon crème de champignons et parmesan

Recettes

  • 1

    Réhydrater les champignons en suivant les conseils de remise en œuvre.
  • 2

    Égoutter, émincer et faire sauter les champignons avec l'huile de pépins de raisin. Ajouter la persillade à la préparation.
  • 3

    Remettre en œuvre le fumet de poisson.
  • 4

    Déglacer les champignons avec le vin blanc, puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié. Assaisonner de sel et poivre.
  • 5

    Ajouter la crème liquide, et remonter en température jusqu'à ébullition. Réserver au chaud, de préférence au bain-marie.
  • 6

    Parer et désarêter le filet de saumon, puis retirer la partie sanguine de la colonne.
  • 7

    Ouvrir le filet de saumon en portefeuille, le retourner, puis le rouler sur lui-même. Envelopper plusieur fois le filet de saumon dans du film alimentaire. Bien serrer le filet dans le film.
  • 8

    Placer le rouleau de saumon au froid avant de le détailler en médaillon, sans retirer le film alimentaire.
  • 9

    Marquer les médaillons de saumon sur les deux faces dans une poêle avec de la matière grasse assaisonnée de sel et poivre. Retirer le film alimentaire et terminer la cuisson au four.
  • 10

    Lier la sauce champignon avec le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
  • 11

    Assaisonner les médaillons de saumon avec le poivre de Kampot. Dresser et envoyer.

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