Tournedos de canard sauce aux morilles et son écrasé de topinambour

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Tournedos de canard sauce aux morilles et son ecrase de topinambour - 200009 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • Pour cette recette vous pouvez remplacer les morilles par des girolles, accompagnées d'un mesclun à la vinaigrette de framboise.

Recettes

  • 1

    Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
  • 2

    Marquer en cuisson les tournedos sans trop de coloration.
  • 3

    Réaliser le bouillon de légumes et disposer les topinambours à petit frémissement.
  • 4

    Faire revenir sans coloration les échalotes, ajouter les morilles, mouiller avec le fond de veau et crémer.
  • 5

    Ecraser les topinambours à la fourchette, saupoudrer de persillade et rajouter un filet d'huile d'olivre
  • 6

    Dresser votre écrasé de topinambours en cercle, disposer dessus le tournedos et la sauce aux morilles autour.

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