Sphère tout chocolat, mousse coco et ananas confit

Recettes

  • 1

    Egoutter les morceaux d'ananas en réservant une partie du jus, les faire compoter dans une russe avec le sucre cassonade le beurre et les gousses de vanille avec un peu de jus d'ananas. Laisser compoter et débarrasser au frais après cuisson.
  • 2

    Mettre à fondre le chocolat au bain-marie en respectant les courbes de température. Ajouter le beurre de cacao au chocolat. Travailler le chocolat avec une spatule.
  • 3

    Dans des moules sphérique, couler du chocolat et retourner les moules en retirant le surplus de chocolat. Réserver jusqu'à durcissement du chocolat.
  • 4

    Réaliser un sirop de cacao avec 1/2 litre d'eau le sucre en poudre et le cacao, puis ajouter la crème liquide. Faire bouillir, filtrer et réserver au bain-Marie.
  • 5

    Mettre en œuvre la mousse coco en respectant les recommandations. La débarrasser dans une poche munie d'une douille. Réserver au frais.
  • 6

    Démouler les demi-sphères de chocolat en garnir une demi sur deux d' un peu de compotée d'ananas et de mousse coco. A l'aide d'une plaque à pâtisserie chaude chauffer le bord des autres sphères et refermer les sphères de façon à réaliser une sphère complète.
  • 7

    Dans vos assiettes de service déposer un petit peu de noisettes caramélisées pour stabilisé vos sphères de chocolat. Remplir des petits pots à lait de coulis de chocolat chaud et servir.

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