Soupe de betterave et son espuma d'endives

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Pour 10 personnes

Ref.	Ingrédients	Quantité
0025064	Betteraves en dés assaisonnées en boîte 5/1 EPISAVEURS	1 kg
0042475	Huile d'olive extra vierge Prodigieuse en bouteille verre 50 cl BORGES	1.5 Centilitre
0170861	Echalote lyophilisée en cube en boîte 155 g DUCROS	10 Grammes
0052073	Endives au naturel en boîte 5/1 VALTONIA	4 Pièces
0094131	Fleur de sel de Guérande en sachet 500 g TRADYSEL	PM
0045638	Poivre blanc moulu en sachet 1 kg DUCROS	PM
0172668	Concentré liquide de légumes en bouteille 1 L CHEF	1.5 Centilitre
	Yaourt bulgare	5 Pièces
	Concombre	2 Pièces
	Beurre doux	30 Grammes
	Crème fraîche liquide	1 Litre
	Jaune d'œuf	2 Pièces

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les endives bien égouttées et pressées.
Faire suer quelques minutes en les tournant régulièrement sur elles-mêmes.
Ajouter la crème, l'échalote et la cuillère à soupe de concentré de légumes, puis laisser cuire 15 minutes.
En fin de cuisson, ajouter hors du feu les 2 jaunes d'œuf et mixer immédiatement.
Vérifier et corriger l'assaisonnement, puis passer au chinois étamine.
Verser la préparation dans un siphon à chantilly et réserver jusqu'au service.
Egoutter les betteraves cubes.
Eplucher et épépiner les concombres et les couper en cubes.
Mixer les betteraves, les concombres, les yaourts bulgares, l'ail et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un velouté bien lisse et onctueux. Vérifier et corriger l'assaisonnement.
Dresser dans des assiettes creuses la soupe de betterave froide (elle peut être servie chaude).
Insérer 2 ou 3 cartouches de gaz dans le siphon à l'envers.
Exprimer la crème d'endives sur la soupe de betterave, puis saupoudrer de quelques peluches de persil haché. Servir aussitôt.