Soupe de betterave et son espuma d'endives

Recettes

  • 1

    Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Ajouter les endives bien égouttées et pressées.
  • 2

    Faire suer quelques minutes en les tournant régulièrement sur elles-mêmes.
  • 3

    Ajouter la crème, l'échalote et la cuillère à soupe de concentré de légumes, puis laisser cuire 15 minutes.
  • 4

    En fin de cuisson, ajouter hors du feu les 2 jaunes d'œuf et mixer immédiatement.
  • 5

    Vérifier et corriger l'assaisonnement, puis passer au chinois étamine.
  • 6

    Verser la préparation dans un siphon à chantilly et réserver jusqu'au service.
  • 7

    Egoutter les betteraves cubes.
  • 8

    Eplucher et épépiner les concombres et les couper en cubes.
  • 9

    Mixer les betteraves, les concombres, les yaourts bulgares, l'ail et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un velouté bien lisse et onctueux. Vérifier et corriger l'assaisonnement.
  • 10

    Dresser dans des assiettes creuses la soupe de betterave froide (elle peut être servie chaude).
  • 11

    Insérer 2 ou 3 cartouches de gaz dans le siphon à l'envers.
  • 12

    Exprimer la crème d'endives sur la soupe de betterave, puis saupoudrer de quelques peluches de persil haché. Servir aussitôt.

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