Saint-Jacques pochées au fumet de homard et son palet de risotto gratiné aux morilles
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Pour 10 personnes
| Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
|---|---|---|---|---|
| 0066080 | Fumet de homard Premium en pâte en pot 560 g CHEF | 150 Grammes | ||
| 0189951 | Morille spéciale séchée en boîte 200 g CHAMPILAND | 500 Grammes | ||
| 0001838 | Fumet de crustacés en boîte 900 g CHEF | 150 Grammes | ||
| 0062271 | Riz rond arborio en paquet 1 kg DE CECCO | 1.2 kg | ||
| 0096619 | Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID | 150 Grammes | ||
| 0171176 | Vin de la communauté européenne blanc 11° en bouteille 75 cl LES HAUTS DE MARCY | 500 Grammes | ||
| 0133933 | Echalote semoule en boîte 400 g CARAVELLE | 30 Grammes | ||
| 0044706 | Sel fin en sachet 1 kg CEDO | 10 Grammes | ||
| 0030148 | Piment d'Espelette en pot 50 g AOP CEPASCO | 5 Grammes | ||
| Saint-Jacques | 1.5 kg | |||
| Beurre | 50 Grammes | |||
| Parmesan | 50 Grammes | |||
| Ciboulette | 1 Millilitre |
Recettes
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1Remettre en œuvre le fumet de homard pour 2 litres et le laisser mijoter.
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2Réhydrater les morilles et les rincer à plusieurs reprises.
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3Bien éponger les morilles, puis les faire sauter au beurre, assaisonner de sel et de poivre.
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4Hacher finement les morilles.
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5Préparer un risotto classique en mouillant au fumet de crustacés et en ajoutant les morilles en fin de cuisson.
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6Débarrasser le risotto sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 2 cm environ.
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7Placer au réfrigérateur et laisser bien refroidir.
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8Détailler des disques à l'emporte-pièce (diam 40).
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9Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, faire dorer les palets de risotto de chaque côté et les réserver au chaud.
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10Plonger les noix de Saint-Jacques dans le fumet de homard frémissant pendant 2 à 3 minutes maximum.
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11Ciseler finement la ciboulette.
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12Vérifier l'assaisonnement, dresser à votre convenance et décorer de ciboulette ciselée.
