Saint-Jacques pochées au fumet de homard et son palet de risotto gratiné aux morilles

Recettes

  • 1

    Remettre en œuvre le fumet de homard pour 2 litres et le laisser mijoter.
  • 2

    Réhydrater les morilles et les rincer à plusieurs reprises.
  • 3

    Bien éponger les morilles, puis les faire sauter au beurre, assaisonner de sel et de poivre.
  • 4

    Hacher finement les morilles.
  • 5

    Préparer un risotto classique en mouillant au fumet de crustacés et en ajoutant les morilles en fin de cuisson.
  • 6

    Débarrasser le risotto sur une plaque et l'étaler sur une épaisseur de 2 cm environ.
  • 7

    Placer au réfrigérateur et laisser bien refroidir.
  • 8

    Détailler des disques à l'emporte-pièce (diam 40).
  • 9

    Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, faire dorer les palets de risotto de chaque côté et les réserver au chaud.
  • 10

    Plonger les noix de Saint-Jacques dans le fumet de homard frémissant pendant 2 à 3 minutes maximum.
  • 11

    Ciseler finement la ciboulette.
  • 12

    Vérifier l'assaisonnement, dresser à votre convenance et décorer de ciboulette ciselée.

Autres idées