Royale de champignons et riz sauce pois cassés

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Royale de champignons et riz sauce pois casses - 200481 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Le bon accord vin :

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Pour 10 personnes

Ref. Ingrédients Quantité Favoris
0023656 Riz long Indica étuvé en sac 10 kg EPISAVEURS 0.7 kg
0003629 Champignons de Paris hôtel en boîte 5/1 VALTONIA 1 kg
0170861 Echalote lyophilisée en cube en boîte 155 g DUCROS 0.02 kg
0010315 Muscade moulue en boîte 435 g DUCROS PM
0203481 Graines de Chia en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL 0.12 kg
0032540 Purée d'ail en pot 750 g KNORR PROFESSIONAL 0.12 kg
Persil plat PM
Beurre plaquette demi-sel 80% MG 0.1 kg
Crème liquide 30% MG 0.5 Litre
Œuf entier 0.5 kg
Sel et Poivre PM

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Recettes

  • 1

    Égoutter les champignons de Paris.
  • 2

    Dans une grande marmite, faire chauffer le beurre et y jeter les champignons avec l'échalote lyophilisée. Bien faire cuire, jusqu'à absorption totale du liquide. Attention à ne pas faire brûler l'échalote déjà déshydratée.
  • 3

    Ajouter la crème liquide et la muscade. Faire cuire 15 minutes à feu doux. En fin de cuisson, bien mixer l'ensemble.
  • 4

    Sortir du feu et laisser refroidir, avant d'incorporer les œufs et les graines de chia. Assaisonner et réserver au frais en poche à pâtisserie.
  • 5

    Faire cuire les pois chiches à couvert. Égoutter en réservant l'eau de cuisson. Mixer les pois en versant un peu de l'eau de cuisson. Ajouter du beurre, de la purée d'ail et du persil. Mixer très finement, en ajoutant toujours un peu d'eau de cuisson, jusqu'à obtention d'une sauce de pois juste assez fluide.
  • 6

    Cuire le riz, al dente, dans un grand volume d'eau salée. Égoutter et réserver.
  • 7

    Dresser le riz dans le fond des pots. Couvrir de la royale de champignons. Finir par la sauce. Couvrir et passer au four vapeur pendant 25 minutes.
  • 8

    Proposer bien chaud après avoir ouvert le couvercle et ajouter une herbe décorative et quelques graines de chia.

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