Pavé de veau en croûte de pistaches et épices, gratin de légumes, jus de veau réduit aux cèpes

Recettes

  • 1

    Hacher les pistaches en gros morceaux.
  • 2

    Réaliser la croûte de pistaches en mélangeant les pistaches, les amandes, la farine, la fleur de sel, le thym et le beurre pommade.
  • 3

    Etaler la croûte de pistaches entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au réfrigérateur 1h environ.
  • 4

    Réhydrater les cèpes pendant 10 minutes environ dans de l'eau bouillante.
  • 5

    Faire sauter les cèpes dans 0,040 kg de beurre et l'huile, puis les incorporer à la demi-glace et laisser mijoter à feux doux.
  • 6

    Faire sauter le mélange de légumes surgelés et vérifier l'assaisonnement si nécessaire.
  • 7

    Remettre en œuvre la préparation de terrine et soufflé selon les préconisations d'utilisation et incorporer le mélange de légumes.
  • 8

    Cuire les gratins au four à 180°C.
  • 9

    Poêler les pavés de veau avec l'huile et le restant du beurre, ajouter la croûte de pistaches sur chaque pavé et terminer la cuisson au four.
  • 10

    Dresser à votre convenance avec les gratins et la sauce aux cèpes.

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