Palet tout chocolat et mandarine

Image
Palet tout chocolat et mandarine - 200351 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • A accompagner d'un sorbet poire pour plus de fraîcheur.

Thèmes associés :

Recettes

  • 1

    Pour réaliser la ganache chocolat : dans une casserole, faire chauffer la crème avec le glucose et la fève de Tonka râpée. Laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
  • 2

    Remonter la crème en température, puis la verser sur le chocolat en la filtrant. Mélanger pour obtenir une ganache homogène. Incorporer le beurre en petit morceaux. Pour un résultat bien lisse, utiliser un mixeur.
  • 3

    Pour réaliser la nougatine au grué de cacao : faire bouillir le lait avec le glucose et le beurre. Ajouter le sucre et la pectine. Mélanger bien l'ensemble. Ajouter le grué et porter à ébullition.
  • 4

    Etaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson. Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
  • 5

    Détailler à chaud selon la forme voulue à la sortie du four.
  • 6

    Ouvrir et égoutter les segments de clémentines.
  • 7

    A l'aide d'une poche munie d'une douille à Saint-Honoré, déposer de la ganache chocolat sur une feuille de nougatine au grué. Disposer les segments de clémentines bien alignés. Déposer un trait de ganache et recouvrir d'une seconde feuille de nougatine.
  • 8

    Dresser sur assiette et servir à température ambiante.

Autres idées