Nage de foie gras et son bouillon de bœuf aux trompettes et topinambours

Recettes

  • 1

    Réaliser le bouillon de bœuf et laisser frémir.
  • 2

    Détailler le foie gras en escalope de 80 grammes.
  • 3

    Réhydrater les trompettes dans de l'eau. Les faire revenir au beurre avec la persillade et déglacer au porto.
  • 4

    Eplucher et tailler les topinambours en tranches. Les cuire pendant 10 à 12 minutes dans de l'eau salée et citronnée puis les faire revenir sans coloration et ajouter un tout petit peu de bouillon de bœuf.
  • 5

    Mettre les escalopes à cuire dans le bouillon de bœuf sans ébullition.
  • 6

    Dresser en assiettes creuses le bouillon, les escalopes immergées, les trompettes et topinambours autour.

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