Nage de foie gras et son bouillon de bœuf aux trompettes et topinambours
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Pour 10 personnes
| Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
|---|---|---|---|---|
| 0035491 | Bouillon de boeuf en boîte 1,6 kg MAGGI | 100 Grammes | ||
| 0191392 | Trompettes de la mort séchées en boîte 400 g CHAMPILAND | 400 Grammes | ||
| 0036173 | Porto dénaturé 20° en bidon 2 L MARMITON | 10 Centilitres | ||
| 0170861 | Echalote lyophilisée en cube en boîte 155 g DUCROS | 80 Grammes | ||
| 0044706 | Sel fin en sachet 1 kg CEDO | PM | ||
| 0001995 | Poivre blanc moulu en sachet 1 kg LA CASE AUX EPICES | PM | ||
| Topinambours | 1 kg | |||
| Lobe de foie gras de canard | 1.8 kg | |||
| Beurre doux | 80 Grammes |
Recettes
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1Réaliser le bouillon de bœuf et laisser frémir.
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2Détailler le foie gras en escalope de 80 grammes.
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3Réhydrater les trompettes dans de l'eau. Les faire revenir au beurre avec la persillade et déglacer au porto.
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4Eplucher et tailler les topinambours en tranches. Les cuire pendant 10 à 12 minutes dans de l'eau salée et citronnée puis les faire revenir sans coloration et ajouter un tout petit peu de bouillon de bœuf.
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5Mettre les escalopes à cuire dans le bouillon de bœuf sans ébullition.
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6Dresser en assiettes creuses le bouillon, les escalopes immergées, les trompettes et topinambours autour.
