Hure de queue de bœuf, foie gras, champignons et sa vinaigrette d’herbes

Recettes

  • 1

    Confectionner le bouillon de légumes, mettre la queue de bœuf en cuisson dedans avec du thym, du laurier et du gros sel. Après cuisson, débarrasser la queue de bœuf, laisser refroidir et l'éplucher pour récupérer le maigre de la viande.
  • 2

    Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
  • 3

    Filtrer correctement le bouillon de cuisson, le remonter en température et ajouter les feuilles de gélatine et le porto. Réserver.
  • 4

    Réhydrater le mélange de champignons dans un grand volume d'eau chaude avec deux sachets de thé.
  • 5

    Tailler le bloc de foie gras en tranches épaisses et régulières : de la taille du moule à cake.
  • 6

    Monter les terrines en alternant queue de bœuf, champignons, foie gras. Couler les terrines avec la gelée.
  • 7

    Laisser prendre une nuit au frais.
  • 8

    Ciseler finement les herbes fraiches et confectionner la vinaigrette d'herbes avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et les échalotes.
  • 9

    Tailler en tranche la terrine, assaisonner avec la vinaigrette d'herbes et servir frais.

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