Filet de turbo grillé, béarnaise aux algues
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Pour 10 personnes
Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
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0043211 | Vinaigre d'alcool blanc 8° en bouteille 1,5 L DESBOIS | 10 Centilitres | ||
0170862 | Estragon désydraté en feuille en boîte 90 g DUCROS | 15 Grammes | ||
0133933 | Echalote semoule en boîte 400 g CARAVELLE | 15 Grammes | ||
0171176 | Vin de la communauté européenne blanc 11° en bouteille 75 cl LES HAUTS DE MARCY | 10 Centilitres | ||
0097151 | Poivre noir mignonette en sachet 1 kg CARAVELLE | 5 Grammes | ||
0044706 | Sel fin en sachet 1 kg CEDO | PM | ||
0093024 | Poivre blanc moulu en boîte 500 g CARAVELLE | PM | ||
0001713 | Cerfeuil entier en boîte 85 g DUCROS | 15 Grammes | ||
Salade de la mer | 10 Grammes | |||
Filets de turbot | 2 kg | |||
Jaunes d'œufs | 6 Pièces | |||
Beurre doux | 500 Grammes |
Recettes
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1Préparer la réduction de la béarnaise : dans une russe, mettre les échalotes avec le poivre mignonette, l'estragon, le vinaigre et le vin blanc. Réduire à sec sans coloration.
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2Mettre à clarifier le beurre doux. Préparer le sabayon avec les jaunes d'œufs et un peu d'eau et la base de réduction. Monter petit à petit avec le beurre clarifié sur le coin du fourneau.
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3Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les algues ainsi que le cerfeuil. Réserver au chaud.
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4Griller les filets de turbot. Assaisonner de sel et poivre. Terminer la cuisson du turbot au four.
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5Dresser les filets grillés accompagnés de sauce Béarnaise aux algues.