Filet de turbo grillé, béarnaise aux algues

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Filet de turbo grille, bearnaise aux algues - 200341 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Le bon accord vin :

Recettes

  • 1

    Préparer la réduction de la béarnaise : dans une russe, mettre les échalotes avec le poivre mignonette, l'estragon, le vinaigre et le vin blanc. Réduire à sec sans coloration.
  • 2

    Mettre à clarifier le beurre doux. Préparer le sabayon avec les jaunes d'œufs et un peu d'eau et la base de réduction. Monter petit à petit avec le beurre clarifié sur le coin du fourneau.
  • 3

    Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les algues ainsi que le cerfeuil. Réserver au chaud.
  • 4

    Griller les filets de turbot. Assaisonner de sel et poivre. Terminer la cuisson du turbot au four.
  • 5

    Dresser les filets grillés accompagnés de sauce Béarnaise aux algues.

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