Filet de turbo grillé, béarnaise aux algues

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Filet de turbo grille, bearnaise aux algues - 200341 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Pour 10 personnes

Ref. Ingrédients Quantité Favoris
0043211 Vinaigre d'alcool blanc 8° en bouteille 1,5 L DESBOIS 10 Centilitres
0170862 Estragon désydraté en feuille en boîte 90 g DUCROS 15 Grammes
0133933 Echalote semoule en boîte 400 g CARAVELLE 15 Grammes
0171176 Vin de la communauté européenne blanc 11° en bouteille 75 cl LES HAUTS DE MARCY 10 Centilitres
0097151 Poivre noir mignonette en sachet 1 kg CARAVELLE 5 Grammes
0044706 Sel fin en sachet 1 kg CEDO PM
0093024 Poivre blanc moulu en boîte 500 g CARAVELLE PM
0001713 Cerfeuil entier en boîte 85 g DUCROS 15 Grammes
Salade de la mer 10 Grammes
Filets de turbot 2 kg
Jaunes d'œufs 6 Pièces
Beurre doux 500 Grammes

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Recettes

  • 1

    Préparer la réduction de la béarnaise : dans une russe, mettre les échalotes avec le poivre mignonette, l'estragon, le vinaigre et le vin blanc. Réduire à sec sans coloration.
  • 2

    Mettre à clarifier le beurre doux. Préparer le sabayon avec les jaunes d'œufs et un peu d'eau et la base de réduction. Monter petit à petit avec le beurre clarifié sur le coin du fourneau.
  • 3

    Passer le tout au chinois. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les algues ainsi que le cerfeuil. Réserver au chaud.
  • 4

    Griller les filets de turbot. Assaisonner de sel et poivre. Terminer la cuisson du turbot au four.
  • 5

    Dresser les filets grillés accompagnés de sauce Béarnaise aux algues.

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