Filet de canette, jus court à l’orange et aux épices, purée de pois cassés

Astuce du chef :

Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter de la crème à la purée de pois cassés.

Pour 10 personnes

Ref.	Ingrédients	Quantité
0136821	Jus de canard en boîte 600 g CHEF	80 Grammes
0043977	Jus d'orange pulpé en brique 1 L PLEIN FRUIT	500 Grammes
0034377	Pois cassés en sac 5 kg SABAROT	1 kg
0043466	Purée de pomme de terre en sac 5 kg MAGGI MOUSLINE	500 Grammes
0091684	Fonds de volaille en brique 1 L CHEF	1.5 kg
0044480	Mélange 4 épices en boîte 320 g LA CASE AUX EPICES	10 Grammes
0043052	Mise en place ail en pot 340 g KNORR	20 Grammes
0044706	Sel fin en sachet 1 kg CEDO	15 Grammes
0096619	Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID	100 Grammes
	Beurre	70 Grammes
	Crème liquide	500 Grammes
	Filets de canette	10 Pièces

Réaliser la purée de pois cassé en utilisant le fond blanc de volaille comme jus de cuisson.
Mixer la purée et l'épaissir si nécessaire avec les flocons de purée mousseline.
Assaisonner avec le beurre, l'ail et l'huile d'olive puis réserver au chaud.
Quadriller la peau des filets de canette en incisant la peau à l'aide d'un couteau.
Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse faire colorer les filets de canette coté peau jusqu’à obtenir une couleur bien dorée.
Retourner et cuire deux à trois minutes coté chair.
Retirer les filets puis les réserver au chaud.
Dans la même poêle, retirer le gras de cuisson et verser le jus d'orange, laisser réduire et ajouter le mélange quatre épices.
Ajouter le jus de canard et laisser réduire 3 à 5 minutes jusqu’à consistance souhaité.
Vérifier l'assaisonnement et dresser à votre convenance.