Filet de canette, jus court à l’orange et aux épices, purée de pois cassés

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Filet de canette, jus court a l'orange et aux epices, puree de pois casses - 200238 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter de la crème à la purée de pois cassés.

Recettes

  • 1

    Réaliser la purée de pois cassé en utilisant le fond blanc de volaille comme jus de cuisson.
  • 2

    Mixer la purée et l'épaissir si nécessaire avec les flocons de purée mousseline.
  • 3

    Assaisonner avec le beurre, l'ail et l'huile d'olive puis réserver au chaud.
  • 4

    Quadriller la peau des filets de canette en incisant la peau à l'aide d'un couteau.
  • 5

    Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse faire colorer les filets de canette coté peau jusqu’à obtenir une couleur bien dorée.
  • 6

    Retourner et cuire deux à trois minutes coté chair.
  • 7

    Retirer les filets puis les réserver au chaud.
  • 8

    Dans la même poêle, retirer le gras de cuisson et verser le jus d'orange, laisser réduire et ajouter le mélange quatre épices.
  • 9

    Ajouter le jus de canard et laisser réduire 3 à 5 minutes jusqu’à consistance souhaité.
  • 10

    Vérifier l'assaisonnement et dresser à votre convenance.

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