Filet de canette, jus court à l’orange et aux épices, purée de pois cassés
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Astuce du chef :
- Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter de la crème à la purée de pois cassés.
Pour 10 personnes
Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
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0136821 | Jus de canard en boîte 600 g CHEF | 80 Grammes | ||
0043977 | Jus d'orange pulpé en brique 1 L PLEIN FRUIT | 500 Grammes | ||
0034377 | Pois cassés en sac 5 kg SABAROT | 1 kg | ||
0043466 | Purée de pomme de terre en sac 5 kg MAGGI MOUSLINE | 500 Grammes | ||
0091684 | Fonds de volaille en brique 1 L CHEF | 1.5 kg | ||
0044480 | Mélange 4 épices en boîte 320 g LA CASE AUX EPICES | 10 Grammes | ||
0044706 | Sel fin en sachet 1 kg CEDO | 15 Grammes | ||
0096619 | Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID | 100 Grammes | ||
Beurre | 70 Grammes | |||
Crème liquide | 500 Grammes | |||
Filets de canette | 10 Pièces |
Recettes
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1Réaliser la purée de pois cassé en utilisant le fond blanc de volaille comme jus de cuisson.
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2Mixer la purée et l'épaissir si nécessaire avec les flocons de purée mousseline.
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3Assaisonner avec le beurre, l'ail et l'huile d'olive puis réserver au chaud.
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4Quadriller la peau des filets de canette en incisant la peau à l'aide d'un couteau.
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5Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse faire colorer les filets de canette coté peau jusqu’à obtenir une couleur bien dorée.
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6Retourner et cuire deux à trois minutes coté chair.
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7Retirer les filets puis les réserver au chaud.
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8Dans la même poêle, retirer le gras de cuisson et verser le jus d'orange, laisser réduire et ajouter le mélange quatre épices.
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9Ajouter le jus de canard et laisser réduire 3 à 5 minutes jusqu’à consistance souhaité.
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10Vérifier l'assaisonnement et dresser à votre convenance.