Filet de caille confit, sauce poivre et chocolat

Recettes

  • 1

    Mettre au sel les filets de caille pendant 4 heures dans un mélange de sel, thym, laurier et poivre.
  • 2

    Rincer les filets de caille, puis les mettre à confire dans la graisse de canard avec une gousse d'ail et une branche de thym. Conserver au four à 80°C ou sur le coin du fourneau.
  • 3

    Diluer le fond de veau dans un peu d'eau ou bouillon de légume puis ajouter un peu de réduction de porto. Remonter en température et assaisonner avec le poivre de Malabar.
  • 4

    Terminer la sauce puis la lier avec le chocolat. Rectifier l'assaisonnement selon la puissance poivrée voulue.
  • 5

    Sortir et égoutter les filets de caille de la graisse de canard. Dans une poêle, sans matière grasse, donner une petite coloration (côté peau) aux filets de caille avant de les servir.
  • 6

    Sur un fond de sauce poivre chocolat, déposer les filets de caille puis terminer avec un tour de moulin à poivre.

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