Dos de cabillaud en croûte de sésame noir

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Dos de cabillaud en croute de sesame noir - 200360 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

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Pour 10 personnes

Ref. Ingrédients Quantité Favoris
0044859 Sélection de 3 riz en sac 2,5 kg PANZANI PLUS
0133072 Farine de blé de type 55 en sac 1 kg COLOMBES 0.15 kg
0094131 Fleur de sel de Guérande en sachet 500 g TRADYSEL
0203573 Poivre noir fumé de Tellichery en pot 180 g COMPTOIR COLONIAL
0205144 Graines de sésame noir en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL 0.15 kg
Parmesan râpé 0.15 kg
Beurre doux 0.3 kg
Pavé de cabillaud 1.5 kg
Carotte 0.2 kg
Petit pois frais 0.2 kg

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Recettes

  • 1

    Réaliser la croûte de sésame noire en mélangeant au batteur : la farine, 0,150 kg de beurre doux, le parmesan et les graines de sésame noir.
  • 2

    Etaler entre deux feuilles de papier cuisson le mélange et réserver au froid.
  • 3

    Eplucher et tailler en fine brunoise les carottes. Blanchir et rafraîchir les petits pois et la brunoise de carotte.
  • 4

    Remettre en œuvre le bouillon de coquillages selon les préconisations et réserver au chaud.
  • 5

    Mettre en cuisson le riz de façon créole dans un grand volume d’eau salée. Egoutter, assaisonner de sel, poivre et beurre. Réserver au chaud.
  • 6

    Détailler un morceau de croûte sur chaque pavé de cabillaud. Assaisonner de sel et de poivre.
  • 7

    Dans un four chaud à 180°C, mettre en cuisson les pavés de cabillaud pendant dix à douze minutes selon les pavés.
  • 8

    Dans une assiette creuse, sur un socle de riz, déposer les pavés de cabillaud et couler le bouillon de coquillages avec les petits légumes taillés.
  • 9

    Décorer d’herbes fraîches et servir bien chaud.

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