Dos de cabillaud en croûte de sésame noir
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Pour 10 personnes
Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
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0044859 | Sélection de 3 riz en sac 2,5 kg PANZANI PLUS | |||
0133072 | Farine de blé de type 55 en sac 1 kg COLOMBES | 0.15 kg | ||
0094131 | Fleur de sel de Guérande en sachet 500 g TRADYSEL | |||
0203573 | Poivre noir fumé de Tellichery en pot 180 g COMPTOIR COLONIAL | |||
0205144 | Graines de sésame noir en sachet 500 g COMPTOIR COLONIAL | 0.15 kg | ||
Parmesan râpé | 0.15 kg | |||
Beurre doux | 0.3 kg | |||
Pavé de cabillaud | 1.5 kg | |||
Carotte | 0.2 kg | |||
Petit pois frais | 0.2 kg |
Recettes
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1Réaliser la croûte de sésame noire en mélangeant au batteur : la farine, 0,150 kg de beurre doux, le parmesan et les graines de sésame noir.
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2Etaler entre deux feuilles de papier cuisson le mélange et réserver au froid.
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3Eplucher et tailler en fine brunoise les carottes. Blanchir et rafraîchir les petits pois et la brunoise de carotte.
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4Remettre en œuvre le bouillon de coquillages selon les préconisations et réserver au chaud.
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5Mettre en cuisson le riz de façon créole dans un grand volume d’eau salée. Egoutter, assaisonner de sel, poivre et beurre. Réserver au chaud.
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6Détailler un morceau de croûte sur chaque pavé de cabillaud. Assaisonner de sel et de poivre.
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7Dans un four chaud à 180°C, mettre en cuisson les pavés de cabillaud pendant dix à douze minutes selon les pavés.
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8Dans une assiette creuse, sur un socle de riz, déposer les pavés de cabillaud et couler le bouillon de coquillages avec les petits légumes taillés.
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9Décorer d’herbes fraîches et servir bien chaud.