Dessert tout chocolat

Image
Dessert tout chocolat - 200453 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • L'ingrédient signature : Chocolat Ruby - Ce goût fruité et biscuité unique et cette couleur reconnaissable entre toutes, le voici le chocolat Ruby ! Il ne se limite pas à une utilisation sucrée puisqu'on peut aussi l'associer à des mets salés comme des toasts au foie gras pour sublimer sa couleur singulière. Attention, pour qu'il conserve sa couleur vive, ne pas dépasser les 37°C.

Le bon accord vin :

Recettes

  • 1

    Pour réaliser les quenelles : commencer par diviser par trois les quantités de crème, jaunes d'oeuf et lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le lait frémissant. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à obtenir une crème bien nappante. Verser dans un saladier bien froid et continuer à bien mélanger. Dans une partie de la crème encore chaude faire fondre la gélatine réhydratée dans un grand volume d’eau froide. Rassembler l’ensemble de la crème et bien mélanger. Faire fondre le chocolat avec une cuillère à soupe de crème liquide et verser le tout dans la crème gélifiée. Fouetter le reste de la crème avant de l’intégrer très délicatement à la crème au chocolat. Laisser reposer au froid pendant 12 heures minimum.
  • 2

    Reproduire de la même manière pour les deux autres recettes de quenelles au chocolat.
  • 3

    Pour réaliser la sauce chocolat Ruby : faire fondre le chocolat Ruby et y ajouter l’huile de pépin de raisin. Bien mélanger et réserver.
  • 4

    Au moment du service, réaliser une quenelle de chaque chocolat dans les assiettes, verser la sauce Ruby et ajouter les éléments de décor.
  • 5

    Pour réaliser le décor : vous pouvez réaliser votre décor avec le Grillage de chocolat noir ; Grué de cacao en grain ; Copeaux de chocolat blanc et noir et/ou des brisures de cookies avec pépites de chocolat.

Autres idées