Déclinaison de brouillade d'œufs

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Declinaison de brouillade d'oeufs - 200017 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • Cette recette est déclinable en amuse-bouche.

Recettes

  • 1

    Toquer les œufs à l'aide du toque œuf, récupérer les œufs et rincer les coquilles à l'eau claire.
  • 2

    Réhydrater les morilles, puis les hacher. Faire suer les échalotes au beurre et ajouter les morilles. Les faire suer jusqu'à complète évaporation. Réserver au chaud.
  • 3

    Ouvrir la boîte de foie gras et tailler des cubes de foie gras de 0,5 cm, réserver au frais.
  • 4

    Réaliser la brouillade avec les œufs, du beurre, du sel et du poivre. Finir la cuisson avec la crème liquide.
  • 5

    Filtrer le tout et garnir le siphon, ajouter une cartouche de gaz, réserver au bain-marie jusqu’à l'envoi.
  • 6

    Dans les coquilles d'œufs, mettre une cuillère de purée de tomate préalablement réalisée avec les tomates semi-séchées, une cuillère de morilles, un cube de foie gras. Siphonner la brouillade dans les coquilles en terminant par les décors avec les gressins.

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