Cœur de saumon confit à l’huile de cannelle et sa vinaigrette soja-cacao
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Astuce du chef :
- Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez quelques coques cuites façon marinière pour ajouter une saveur iodée à votre plat.
Le bon accord vin :
- Pour accompagner votre recette, nous vous proposons un Chablis blanc AOC 2018 en bouteille 75 cl Sélection Jean Marc Brocard JEAN DE CHAUDENAY.
Pour 10 personnes
Ref. | Ingrédients | Quantité | Favoris | |
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0010303 | Cannelle moulue en boîte 390 g DUCROS | 40 Grammes | ||
0010323 | Thym entier en boîte 165 g DUCROS | 30 Grammes | ||
0135813 | Gros sel gris de Guérande en sachet 1 kg TRADYSEL | 30 Grammes | ||
0096619 | Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID | 500 Grammes | ||
0025544 | Sauce soja sucrée en bouteille 975 ml KIKKOMAN | 200 Grammes | ||
0032790 | Mélange 5 baies entières en boîte 180 g DUCROS | 10 Grammes | ||
0136260 | Miel de fleur d'oranger en pot verre 30 g BONNE MAMAN | 50 Grammes | ||
0015383 | Cacao en poudre plein arôme en sachet 1 kg CACAO BARRY | 40 Grammes | ||
0094131 | Fleur de sel de Guérande en sachet 500 g TRADYSEL | 10 Grammes | ||
0087811 | Poivre Sechuan en boîte 85 g DUCROS | 5 Grammes | ||
Pavés de saumon (120 g) | 4 Pièces |
Recettes
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1Préchauffer le four à 100°.
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2Dans un récipient à fond plat et aux bords relevés, verser toutes les épices : cannelle, thym, gros sel, poivre de Sichuan, verser l’huile d’olives et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
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3Placer le plat au four et faire chauffer l’huile à 90°/100° laisser infuser toutes les épices dans l’huile d’olive pendant environ 1 heure (comme pour un thé).
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4Placer les pavés de saumon dans l’huile chaude infusée à la cannelle, replacer le plat au four à 80° pendant 25 à 30 minutes afin de confire très lentement les pavés.
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5Préparer la vinaigrette soja cacao, dans un récipient mélanger le miel, le cacao en poudre, la sauce soja et monter le tout avec l’huile d’olive comme une vinaigrette.
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6Retirer les pavés de saumon de leur infusion, égoutter les pavés à l’aide de papier absorbant, puis snacker 30 secondes de chaque coté dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
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7Dresser à votre convenance, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre cinq baies.