Cœur de saumon confit à l’huile de cannelle et sa vinaigrette soja-cacao

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Coeur de saumon confit a l'huile de cannelle et sa vinaigrette soja-cacao - 200229 - EpiSaveurs - Grossiste alimentaire

Astuce du chef :

  • Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez quelques coques cuites façon marinière pour ajouter une saveur iodée à votre plat.

Le bon accord vin :

Recettes

  • 1

    Préchauffer le four à 100°.
  • 2

    Dans un récipient à fond plat et aux bords relevés, verser toutes les épices : cannelle, thym, gros sel, poivre de Sichuan, verser l’huile d’olives et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
  • 3

    Placer le plat au four et faire chauffer l’huile à 90°/100° laisser infuser toutes les épices dans l’huile d’olive pendant environ 1 heure (comme pour un thé).
  • 4

    Placer les pavés de saumon dans l’huile chaude infusée à la cannelle, replacer le plat au four à 80° pendant 25 à 30 minutes afin de confire très lentement les pavés.
  • 5

    Préparer la vinaigrette soja cacao, dans un récipient mélanger le miel, le cacao en poudre, la sauce soja et monter le tout avec l’huile d’olive comme une vinaigrette.
  • 6

    Retirer les pavés de saumon de leur infusion, égoutter les pavés à l’aide de papier absorbant, puis snacker 30 secondes de chaque coté dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
  • 7

    Dresser à votre convenance, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre cinq baies.

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