Cœur de saumon confit à l’huile de cannelle et sa vinaigrette soja-cacao

Astuce du chef :

Vous pouvez ajouter si vous le souhaitez quelques coques cuites façon marinière pour ajouter une saveur iodée à votre plat.

Le bon accord vin :

Pour 10 personnes

Ref.	Ingrédients	Quantité
0010303	Cannelle moulue en boîte 390 g DUCROS	40 Grammes
0010323	Thym entier en boîte 165 g DUCROS	30 Grammes
0135813	Gros sel gris de Guérande en sachet 1 kg TRADYSEL	30 Grammes
0096619	Huile d’olive vierge extra biologique en bidon 5 L GID	500 Grammes
0025544	Sauce soja sucrée en bouteille 975 ml KIKKOMAN	200 Grammes
0032790	Mélange 5 baies entières en boîte 180 g DUCROS	10 Grammes
0136260	Miel de fleur d'oranger en pot verre 30 g BONNE MAMAN	50 Grammes
0015383	Cacao en poudre plein arôme en sachet 1 kg CACAO BARRY	40 Grammes
0094131	Fleur de sel de Guérande en sachet 500 g TRADYSEL	10 Grammes
0087811	Poivre Sechuan en boîte 85 g DUCROS	5 Grammes
	Pavés de saumon (120 g)	4 Pièces

Préchauffer le four à 100°.
Dans un récipient à fond plat et aux bords relevés, verser toutes les épices : cannelle, thym, gros sel, poivre de Sichuan, verser l’huile d’olives et mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Placer le plat au four et faire chauffer l’huile à 90°/100° laisser infuser toutes les épices dans l’huile d’olive pendant environ 1 heure (comme pour un thé).
Placer les pavés de saumon dans l’huile chaude infusée à la cannelle, replacer le plat au four à 80° pendant 25 à 30 minutes afin de confire très lentement les pavés.
Préparer la vinaigrette soja cacao, dans un récipient mélanger le miel, le cacao en poudre, la sauce soja et monter le tout avec l’huile d’olive comme une vinaigrette.
Retirer les pavés de saumon de leur infusion, égoutter les pavés à l’aide de papier absorbant, puis snacker 30 secondes de chaque coté dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
Dresser à votre convenance, rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre cinq baies.