Choucroute de la mer au beurre safrané

Recettes

  • 1

    Réhydrater les échalotes dans le vin blanc, laisser réduire de moitié, puis mouiller avec le fumet de crustacés. Egoutter et rincer les pommes de terre et les remonter en température dans une partie du fumet de crustacés. égoutter la choucroute, la remonter en température avec l'autre partie du fumet de crustacés et les baies de genièvre et remuer de temps en temps.
  • 2

    Tailler les filets de haddock en morceaux ainsi que la queue de lotte. Pocher les morceaux de poissons dans le reste du fumet de crustacés.
  • 3

    Réaliser la sauce d'accompagnement. Filtrer un peu de fumet de crustacés ayant servie à pocher les poissons, le faire réduire avec les filaments de safran, mouiller avec la crème liquide et laisser réduire de moitié puis monter au beurre. Réctifier l'assaisonnement avec le poivre du moulin et le sel si nécessaire.
  • 4

    Dresser votre choucroute : sur un lit de chou déposer les morceaux de poissons par dessus avec les pommes de terre et napper de beurre au safran. Décorer de ciboulette fraiche et servir bien chaud.

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