Cappuccino de bolet, mousse et copeaux de châtaigne

Recettes

  • 1

    Remettre en œuvre le velouté de bolets pour 2 litres.
  • 2

    Remettre en œuvre le bouillon de volaille pour 1 litre.
  • 3

    Faire suer les échalotes dans le beurre.
  • 4

    Verser le vin blanc et laisser réduire.
  • 5

    Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à nouveau.
  • 6

    Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le mélange 5 baies.
  • 7

    Faire réduire le velouté jusqu’à consistance.
  • 8

    Faire revenir les châtaignes dans un beurre noisette puis les couper en copeaux fin.
  • 9

    Monter une chantilly salée puis l'assaisonner de sel et de poivre.
  • 10

    Dresser le cappuccino dans une assiette creuse ou dans une tasse transparente.
  • 11

    Ajouter la chantilly salée et les copeaux de châtaigne puis dresser à votre convenance.

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