Canard à la vanille et ses fagotins d’haricots verts

Recettes

  • 1

    Dégraisser les magrets de canard et inciser les en quadrillant le coté peau. A l'aide d'un mixer, pulvériser le poivre mignonette, la fleur de sel et deux gousses de vanilles. Saupoudrer le mélange sel-vanille-poivre sur les magrets de canard et bien les masser pour que le mélange pénètre dans la chair. Les serrer dans un film alimentaire et laisser mariner pendant 12 heures.
  • 2

    Réhydrater les échalotes dans le vin blanc, ajouter les deux gousses de vanille ouverte en deux et grattées puis faire réduire le vin blanc de moitié. Mouiller avec le fonds de veau et laisser réduire encore de moitié. Assaisonner de sel et de poivre. Filtrer la sauce et monter la avec 0,150 kg de beurre. Rectifier l'assaisonnement et réserver la sauce au bain-marie.
  • 3

    Ouvrir la boite de fagotins, les égoutter et les rincer délicatement. Les disposer sur une plaque de cuisson avec le jus de veau, la matière grasse, le sel et le poivre. Réchauffer au four à 150°C à couvert.
  • 4

    Marquer les magrets de canard en commençant par le coté peau. Bien les arroser pendant la cuisson et finir de cuire au four à 170°C pendant 8 à 10 minutes selon la cuisson voulue.
  • 5

    Trancher les magrets de canard, les dresser sur l'assiette et les napper de sauce. Disposer les fagotins en garniture.

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