Brioche perdue et compotée de fruits aux épices

Recettes

  • 1

    Mélanger dans un batteur la farine, la fleur de sel et le sucre.
  • 2

    Dans une casserole, faire tiédir le lait, puis ajouter 15 g de farine, 8 g de sucre et la levure. Bien remuer pour faire diluer le tout. Couvrir 15 minutes.
  • 3

    Une fois le mélange poussé, ajouter le tout dans la cuve du batteur et ajouter la crème de coco progressivement sans cesser de mélanger.
  • 4

    Couvrir d'un linge humide et laisser pousser la pâte.
  • 5

    Une fois la pâte poussée, la taper pour chasser l'air, puis la disposer dans un moule chemisé et laisser pousser 45 minutes avant cuisson.
  • 6

    Badigeonner la brioche de lait et de sirop d'agave. Mettre au four pendant 25 minutes.
  • 7

    Pour la crème anglaise : porter à ébullition 50 cl de lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
  • 8

    Laisser infuser pendant 10 minutes, puis retirer la gousse. Gratter les grains et les remettre dans le lait, sans la gousse.
  • 9

    Dans une casserole, blanchir les 4 jaunes d'œufs avec les 50 g de sucre.
  • 10

    Incorporer petit à petit le lait dans l'appareil et ajouter 15 g de maïzena. Cuire la crème à feu doux jusqu’à épaississement, sans faire bouillir.
  • 11

    Réserver au réfrigérateur.
  • 12

    Pour la compotée : faire revenir les fruits au préalable égouttés dans le beurre puis rajouter le 4 épices. Déglacer avec le rhum vanille et laisser la compotée avec un couvercle pendant 20 minutes à feu doux.
  • 13

    Dans un cul de poule, mélanger 3 œufs, 60 cl de lait, 15 g de sucre et 15 g de sucre glace puis fouetter le tout énergiquement.
  • 14

    Faire tremper les brioches coupées dans l'appareil puis les faire revenir des 2 côtés dans le beurre pour avoir une belle coloration.
  • 15

    Pour le dressage, mettre la crème anglaise dans le fond de l'assiette puis ajouter la brioche et la compotée de fruits aux épices.

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